Γλωσσάρι

Λεπτή στρώση επικάλυψης αλμυρών παρασκευών και γλυκισμάτων. Όσον αφορά το κρέας, είναι η διαδικασία επάλειψής του με τη σάλτσα του κατά τη διάρκεια του ψησίματος. Στη ζαχαροπλαστική είναι η χρήση λιωμένης σοκολάτας ή πολτού φρούτων με σιρόπι ή σύνθεσης σιροπιού με λεμόνι. Και στις δύο περιπτώσεις η διαδικασία γίνεται για το γυάλισμα του εδέσματος.

Το ψάρι των γλυκών με λατινική ονομασία Tinea tinea του οποίου το μήκος στις λίμνες δεν υπερβαίνει συνήθως τα 30 εκατοστά. Η σάρκα του είναι σφιχτή και ορισμένες φορές έχει οσμή βούρκου.

Ανήκει στα βελτιωτικά γεύσεως, χρησιμοποιείται σε κονσέρβες κρέατος και σε μείγματα μπαχαρικών. Εξάγεται από το σιτάλευρο, τα παντζάρια και έχει την ιδιότητα να ερεθίζει την αίσθηση της γεύσης.

Ο καρπός του φυτού με λατινική ονομασία Pim-pinella anisum. Το δραστικό του συστατικό είναι το ανισέλαιο που ανήκει στα αιθέρια έλαια, από το οποίο αποχωρίζεται η ανηθόλη. Το γλυκάνισο, το ανισέλαιο και η ανηθόλη χρησιμοποιούνται για τον αρωματισμό προϊόντων αρτοποιίας, ζαχαροπλαστικής και ποτοποιίας.

Τα σπέρματα του φυτού με λατινική ονομασία Illicium verum. Χρησιμοποιείται ως αφέψημα και ως άρτυμα στην ποτοποιία και η γεύση του μοιάζει με αυτή του γλυκάνισου.

Οργανική ύλη με γλυκειά γεύση.

Παρασκευάζεται από φρούτα, ξηρούς καρπούς όταν αυτοί είναι ακόμη χλωροί και λαχανικά, τα οποία βράζονται με ζάχαρη.

Ο πιο διαδεδομένος φύσικος μονοσακχαρίτης. Συναντάται στους γλυκούς καρπούς, στη σακχαρόζη, στο μέλι και σ' όλους τους ιστούς του ανθρώπινου σώματος. Η γλυκαντική της ικανότητα, συγκρινόμενη με τη ζάχαρη, είναι μικρότερη κατά 30%. Χρησιμοποιείται για την παρασκευή γλυκών του κουταλιού, μαρμελάδων και άλλων προϊόντων ζαχαροπλαστικής.

Η κονδυλώδης εδώδιμη ρίζα του φυτού με λατινική ονομασία Ipomoea batatas. Συχνά τρώγεται ψητή στο φούρνο, βραστή, μαγειρεύεται σε σάλτσες, σούπες και χρησιμοποιείται σε άλλες πολλές παρασκευές μαγειρικής αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Η γλυκοπατάτα δεν έχει καμιά σχέση με την πατάτα. Είναι εντελώς διαφορετικό φυτό, δεν είναι υπόγειος βλαστός αλλά βολβός. Η θρεπτική της αξία την κατατάσσει σε ένα από τα πιο πολύτιμα τρόφιμα. Περιέχει βιταμίνη Α, C κ.ά. Αποτελείται από εύπεπτους υδατάνθρακες και είναι πλούσια σε σίδηρο, ασβέστιο και πολλά άλλα ιχνοστοιχεία. Έχει αντικαρκινική και αντιοξειδωτική δράση. Καθώς το σχήμα της μοιάζει με το πάγκρεας, θεωρείται ότι ενισχύει τη λειτουργία του. Τέλος, είναι ευεργετική για τη λειτουργία του εντέρου και δεν παχαίνει. Μια μεγάλη γλυκοπατάτα έχει μόνο 140 θερμίδες. Η γεύση και η υφή της θυμίζουν έντονα κάστανο.