Γλωσσάρι

Λαχανικό της ποικιλίας «κιχώριον» που χρησιμοποιείται σε σαλάτες. Υπάρχουν τρία είδη σικορέ: 1) το πράσινο κατσαρό σικορέ, που κακώς πολλοί το ονομάζουν «αντίβ», 2) το φλαμανδικό σικορέ και 3) το σικορέ Βελγίου ή Βρυξελλών, που ονομάζεται αντίβ και παράγεται από την καλλιέργεια της ρίζας του φλαμανδικού σικορέ σε σκοτεινό μέρος.

Tεχνικός όρος που αναφέρεται σε ψιλοκομμένο λαχανικό, π.χ. μαρούλι ή σέλινο, σοταρισμένο με βούτυρο. Χρησιμοποιείται για γαρνιτούρα σε σούπες.

Μικρές καυτερές πιπεριές με κόκκινο ή πράσινο χρώμα. Χρησιμοποιούνται φρέσκιες ή αποξηραμένες και σε μικρή ποσότητα, περισσότερο σαν μπαχαρικό παρά σαν λαχανικό, σε σάλτσες και μαρινάδες.

Το σουρωτήρι που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες μάγειροι. Το σχήμα του είναι κωνικό και θυμίζει κινέζικο καπέλο, γι' αυτό και ονομάζεται έτσι.

Μικρό ωμό λουκάνικο από χοιρινό ή ανάμεικτο χοιρινό και βοδινό κρέας. Καρυκεύεται με θυμάρι και τσάιβ.

Το φυτό με λατινική ονομασία Allium schoenoprasum. Χρησιμοποιείται σε σαλάτες και ως άρτυμα σε πολλες παρασκευές. Η γεύση του θυμίζει ελαφρά κρεμμύδι αλλά είναι πιο λεπτή και ντελικάτη και τα πράσινα φύλλα του είναι πολύ λεπτά. Δίνει ωραία εμφάνιση σε σούπες και σαλάτες. Όταν αγοράζουμε τσάιβ πρέπει να διαλέγουμε τα πιο φρέσκα και να τα προσθέτουμε στο φαγητό λίγο πριν το κατεβάσουμε από τη φωτιά.

Λουκάνικο από χοιρινό ή ανάμεικτο χοιρινό και βοδινό κρέας, ισπανικής προέλευσης. Είναι καρυκευμένο με σκόρδο, πιπέρι και κόκκινη πιπεριά. Τρώγεται σε σαλάτες, κομμένο σε φέτες και συμπεριλαμβάνεται στα συστατικά της παέγιας.

Γαλλική σπεσιαλιτέ με άσπρο βρασμένο λάχανο τουρσί που σερβίρεται με ψιλοκομμένα λαχανικά.

Πικάντικες σάλτσες ινδικής προέλευσης. Συνήθως είναι αρωματισμένες με ταμάρινθο, κόλιανδρο, μέντα αλλά και με διάφορα τροπικά φρούτα.

Είδος φαγητού με κυνήγι, όπως λαγός, χήνα ή πάπια. Το κρέας μαρινάρεται και κατόπιν μαγειρεύεται μαζί με κρεμμύδια και μπέικον. Η σάλτσα, σύμφωνα με την κλασική συνταγή, «δένεται» με χοιρινό αίμα, κάτι που παραλείπεται στη σύγχρονη μαγειρική.