Γλωσσάρι

Μικρά γλυκίσματα που προσφέρονται ως επιδόρπιο.

Ένας από τους μεγαλύτερους οίκους διακίνησης χαβιαριού, τρούφας και φουά γκρα στον κόσμο. Εδρεύει στο Παρίσι και ιδρύθηκε το 1920.

Το «παράχωμα» ενός κρέατος με λαρδί για να μη στεγνώσει κατά το ψήσιμο. Επίσης ο ίδιος όρος χρησιμοποιείται και για λαχανικά, όπως π.χ. κρεμμύδι «πικέ» με γαρίφαλα.

Βράσιμο σε νερό ή ζωμό χωρίς το νερό να κοχλάζει αλλά ίσα να είναι στο σημείο βρασμού, περίπου στους 90°C. Αυτός ο τρόπος βρασμού ενδείκνυται για ψάρια, αυγά και πουλερικά.

Ψήσιμο ενός κρέατος, συνήθως πουλερικού. Μαγειρεύεται στο δικό του λίπος πάνω σε στρώση ματινιόν και ψήνεται στο φούρνο, σε σκεύος με καπάκι.

Ο όρος αναφέρεται σε ένα είδος πίτας, σπεσιαλιτέ της Βόρειας Ιταλίας, φτιαγμένης με καλαμποκάλευρο. Το αλεύρι βράζεται με ζωμό ή νερό και προστίθεται βούτυρο μαζί με τριμμένη παρμεζάνα. Στη συνέχεια το μείγμα απλώνεται για να κρυώσει και να πήξει. Στο τέλος κόβεται σε διάφορα σχήματα και τηγανίζεται ή ψήνεται στη σχάρα.

Παράγεται με μαργαριτώδες καλαμπόκι το οποίο έχει διαρραγεί.

Σκεύασμα από χυλό βρώμης και γάλα.

Γαλλικό μαλακό τυρί που ωριμάζει με βακτήρια που αναπτύσσονται στην επιφάνειά του. Διατίθεται σε κυλίνδρους διαμέτρου 4-5 εκατοστών και μήκους 18-25 εκατοστών.

Κλασική γαλλική συνταγή με κρέας και λαχανικά που βράζουν μαζί. Πρώτα σερβίρεται ο ζωμός ως σούπα και κατόπιν το κρέας και τα λαχανικά.