Γλωσσάρι: Όροι που αρχίζουν από s

Ένα από τα ακριβότερα μπαχαρικά στον κόσμο. Είναι οι στήμονες του άνθους του φυτού κρόκος και μαζεύονται με το χέρι. Χρησιμοποιούνται ευρέως στη μαγειρική για να δώσουν άρωμα και χρώμα σε σούπες και σάλτσες. Το σαφράν αποτελεί βασικό συστατικό για την παέγια, την μπουγιαμπέσα και το ριζότο α λα μιλανέζ.

Το μέτριο ψήσιμο ενός κρέατος ώστε να υπάρχει αίμα στο εσωτερικό του.

Μεσογειακό ψάρι γνωστό στην Ελλάδα ως χριστόψαρο. Είναι εύγευστο, με άσπρη σφιχτή σάρκα. Μαγειρεύεται συνήθως βραστό.

Το εθνικό ποτό της Ιαπωνίας. Φτιάχνεται από ρύζι και πίνεται ζεστό. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται στην παρασκευή μαρινάδας ή σάλτσας τεριγιάκι.

Ιταλική σπεσιαλιτέ με μικρά μοσχαρίσια εσκαλόπ, γεμιστά με προσούτο και φρέσκο φασκόμηλο.

Λικέρ ιταλικής προέλευσης με άρωμα γλυκάνισου, όχι πολύ γλυκό, το οποίο σερβίρεται με 2-3 ψημένους κόκκους μαύρου καφέ να επιπλέουν στο ποτήρι.

Ισπανικό ποτό φτιαγμένο με γλυκό κόκκινο κρασί, κομμάτια φρέσκου φρούτου, συνήθως πορτοκαλιού ή λεμονιού, με κανέλα και γαρίφαλο.

Γιαπωνέζικο πιάτο με ωμό ψάρι κομμένο σε λεπτές φέτες ή μαλάκια. Συνήθως γαρνίρεται με ρεπάνι daikon και σερβίρεται με σάλτσα σόγιας.

Μείγμα μπαχαρικών σε σκόνη. Περιέχει φυστίκια, γάλα καρύδας, πιπεριά, σάλτσα σόγιας, κάρυ, σκόρδο, ζάχαρη, αλάτι και σουσάμι. Έχει κόκκινο χρώμα, είναι ελαφρώς πικάντικο και χρησιμοποιείται κυρίως στην ταϋλανδέζικη και κινεζική κουζίνα.

Σάλτσα που παράγεται από την μπεσαμέλ με την προσθήκη κρόκου αυγού και τριμμένης γραβιέρας.

Κρύα σάλτσα που αποτελείται από μαγιονέζα στην οποία προσθέτουμε επιπλέον μουστάρδα σε σκόνη και άρωμα αντζούγιας. Ως γαρνιτούρα χρησιμοποιούμε κάππαρη, ψιλοκομμένα αγγουράκια τουρσί, εστραγκόν και μαϊντανό.

Μικρά φρέσκα λουκάνικα από χοιρινό κρέας γαλλικής προέλευσης. Γίνονται ψητά στη σχάρα αλλά χρησιμοποιούνται και σε σούπες λαχανικών.

Υγρό ή ξηρό παρασκεύασμα με αλάτι και νιτρικό κάλιο που χρησιμεύει στο πάστωμα κρεάτων. Κοινώς η άλμη, γνωστή ως «σαλαμούρα».

Είδος κέικ με ζύμη για μπαμπά χωρίς σταφίδα. Αφού ψηθεί μουσκεύεται με σιρόπι και ρούμι, ενώ στο κέντρο γεμίζεται με σαντιγί.

Κραμπολάχανο ή λάχανο Μιλάνου. Το savoy cabbage έχει σγουρά φύλλα και σκούρο χρώμα. Μόνο μερικά εξωτερικά φύλλα έχουν σκούρο πράσινο χρώμα και σκληρή σύσταση, ενώ το εσωτερικό του είναι κρεμώδες και ανοιχτόχρωμο. Παρά την άγρια όψη του είναι πολύ τρυφερό και γλυκό. Μαγειρεύεται γρήγορα, εύκολα και σε λίγο χρόνο. Το savoy cabbage πήρε το όνομά του από την περιοχή Savoy, ένα μεσαιωνικό δουκάτο στα σύνορα της Ιταλίας, της Γαλλίας και της Ελβετίας. Στην Ιταλία ονομάζεται cavolo verza.

Εκλεκτή ποικιλία χαβιαριού με μικρούς κόκκους και πρασινωπό μαύρο χρώμα.

Είναι ένα εδώδιμο μανιτάρι το οποίο προέρχεται από την Ασία και μεγαλώνει σε δάση. Το μανιτάρι shiitake είναι το δεύτερο πιο καλλιεργήσιμο εδώδιμο μανιτάρι στον κόσμο.

Είναι ένας τύπος άζυμου μπισκότου, φτιαγμένο από λευκή ζάχαρη, βούτυρο και αλεύρι βρώμης. Η ζύμη η οποία μοιάζει με αυτή του κουραμπιέ, όταν ψηθεί πασπαλίζεται με ζάχαρη και κόβεται σε κομμάτια σχήματος μπισκότου. Είναι παραδοσιακό γλυκό της Αγγλίας και συνοδεύει συνήθως το τσάι.

Είναι νεαρή ποικιλία αρακά. Τρώγεται τόσο το εξωτερικό τμήμα τους όσο και το εσωτερικό. Άλλες ονομασίες είναι sugar peas ή sugar snap peas, mange tout. Mange tout είναι η γαλλική ονομασία και σημαίνει «τρώγεται ολόκληρο».

Ένα από τα πρώτα παγωμένα επιδόρπια στην ιστορία της γαστρονομίας. Μοιάζει με τη γρανίτα αλλά τα συστατικά του ακολουθούν συγκεκριμένες αναλογίες από χυμό ή πολτό φρούτων, λικέρ ή αλκοόλ, σιρόπι και αρωματικές ουσίες. Σερβίρεται σε ψηλό ποτήρι ή σε μπολ.

Η σάλτσα σόγιας παρασκευάζεται από τη ζύμωση φασολιών σόγιας με νερό, αλάτι και σταρένιο ή κριθαρένιο αλεύρι. Μετά τη ζύμωση το υγρό που λαμβάνεται είναι η σάλτσα σόγιας. Έχει σκούρο χρώμα, αλμυρή γεύση και διατίθεται σε διάφορες ποικιλίες.

Λέγεται είτε για τις υπερσυμπυκνώσεις ζωμών και σαλτσών, είτε για τα αρωματικά έλαια, κυρίως της ζαχαροπλαστικής.

Αυστριακό παραδοσιακό γλυκό σε σχήμα ρολού, γεμιστό με σταφίδες και κομματάκια μήλου.

Είδος κροκέτας. Φτιάχνεται συνήθως με ψιλοκομμένο σπανάκι, σφιχτή μπεσαμέλ και αυγά. Τηγανίζεται σε βούτυρο.

Το εθνικό φαγητό της Ιαπωνίας. Παρασκευάζεται με κρέας και λαχανικά που μαγειρεύονται σε ειδικό σκεύος στο τραπέζι όπου σερβίρονται.

Βλ. σουμάκι.

Γιαπωνέζικο πιάτο με ωμά ψάρια και θαλασσινά, ελαφρώς μαριναρισμένα και σερβιρισμένα με ρύζι μέσα σε ρολό από φύκια.

Αφράτο και ελαφρώς ξινό επιδόρπιο με κρέμα γάλακτος, χτυπημένη μαζί με ξύσμα λεμονιού και ζάχαρη άχνη. Την ιδιαίτερη γεύση του την αποκτά γιατί το ξύσμα μαρινάρεται σε κρασί, τσέρι, μπράντι ή κουαντρό.