Γλωσσάρι: Όροι που αρχίζουν από a

a la carte

α λα κάρτ    a la carte   
Με τον όρο αυτό χαρακτηρίζεται το μενού του οποίου τα προσφερόμενα φαγητά είναι γραμμένα σε κατάλογο και καθένα έχει τη δική του τιμή, δηλαδή ο πελάτης έχει την ευχέρεια της επιλογής. Ο αντίθετος όρος είναι table d' hote (ταμπλ ντ' οτ).

achar

achar

Ορεκτικό με ψιλοκομμένα λαχανικά σε ξύδι και μουστάρδα. Πωλείται στο εμπόριο.

aiguillette

strip of breast   
Μακρόστενες λωρίδες από φιλέτο κρέατος.

aioli sauce

aioli sauce   
Σάλτσα με κρόκο αυγού, λάδι και λιωμένο σκόρδο. Φτιάχνεται όπως η μαγιονέζα και συνοδεύει συνήθως βραστό ψάρι.

al dente

al dente   
Ιταλικός όρος για ζυμαρικά και λαχανικά βρασμένα έτσι ώστε να παραμένουν σκληρά.

alaska

alasque

Όρος ζαχαροπλαστικής που δηλώνει ένα είδος επιδορπίου με κέικ καλυμμένο με παγωτό και κατόπιν με μαρέγκα που την τελευταία στιγμή, προτού σερβιριστεί, «παίρνει χρώμα» σε δυνατό φούρνο χωρίς να λιώσει το παγωτό.

alcoholic strength

volume d' alcool

Ένδειξη του αλκοολομέτρου (Gay-Lussac), η οποία εκφράζει την κατ' όγκο περιεκτικότητα ενός ποτού σε αιθυλική αλκοόλη.

alfalfa

luzerne

Λεπτά και γευστικά βλαστάρια που τρώγονται ωμά και χρησιμοποιούνται σε σαλάτες, σάντουιτς, ορεκτικά και ομελέτες.

allemande

german sauce   
Βασική σάλτσα της επαγγελματικής κουζίνας που φτιάχνεται με σάλτσα βελουτέ αφού «δεθεί» με κρόκους αυγών.

anchoϊande

anchoϊande   
Κρύα σάλτσα-ντιπ, φτιαγμένη με πουρέ από φιλέτο αντζούγιας, λάδι και λιωμένο σκόρδο.

anglaise

anglaise   
Το βράσιμο ενός υλικού σε νερό με αλάτι.

angostura

angostura rum   
Πικρό, κόκκινο υγρό με βάση το ρούμι και εκχύλισμα θαμνώδους φυτού, που χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε ποτά και κοκτέιλ.

antipasto

starter    entrée

Τα ορεκτικά που σερβίρονται πρίν το κυρίως πιάτο.

apéritif

aperitif   
Ποτό που ανοίγει την όρεξη, όπως το ούζο ή το ρακί. Σερβίρεται με νερό, πάγο ή σόδα πριν το γεύμα και συνοδεύεται με διάφορα μεζεδάκια, καναπεδάκια και ξηρούς καρπούς.

arborio rice

riz arborio

Είναι ένας από τους πιο συνηθισμένους τύπους ρυζιού στην Ιταλία χάρη στο σχήμα και τη σύστασή του. Οι σπόροι του είναι καλοσχηματισμένοι και στρογγυλοί. Όσο για τη σύστασή του, το υψηλό επίπεδο αμύλου που περιέχει το κάνει ιδιαίτερα κατάλληλο για ριζότο. Το όνομά του προέρχεται από την πόλη Arborio όπου και καλλιεργείται.

arrow-root

arrowroot des Antilles, marante

Είδος αλευριού από τη ρίζα τροπικού δέντρου. Έχει την ιδιότητα να «δένει» ένα ζωμό σε χαμηλότερη θερμοκρασία από ό,τι το αλεύρι, χωρίς να χρειαστεί να βράσει.

aspartame

aspartame   
Μείγμα ασπαρταμικού οξέος και φενυλαλανίνης. Έχει τις ίδιες θερμίδες με τη ζάχαρη αλλά είναι 180 φορές πιο γλυκό. Χρησιμοποιείται σε περιπτώσεις δίαιτας αλλά δεν πρέπει να ζεσταίνεται γιατί χάνει τη γλυκαντική του ιδιότητα.

aspic*

aspic, gelatined salads   
Σύνθετη παρασκευή από φορμαρισμένο ζελέ.

assiette

cold dish   
Κρύο πιάτο με ποικιλία αλλαντικών, κρεάτων, ψαρικών ή λαχανικών, που σερβίρεται ως ορεκτικό.

au bleu

au bleu   
Τεχνική μαγειρέματος που αναφέρεται συνήθως σε ψάρι και ιδιαίτερα πέστροφα. Απαραίτητη προϋπόθεση για αυτόν τον τρόπο μαγειρέματος είναι το ψάρι να είναι πολύ φρέσκο έως «ζωντανό».
Αρχή της σελίδας