|
Γλωσσάρι: Όροι που αρχίζουν από m
macaron
macaron
Γλύκισμα παρόμοιο με μπισκότο, με βάση τη μαρέγκα, γεμιστό με μαρμελάδα, κρέμα σαντιγί ή σοκολάτα.
macédoine de légumes*
macedoine
Ποικιλία λαχανικών ή φρούτων κομμένων σε μικρούς κύβους, μασκαρπόνε. Συχνά σερβίρονται σε σιρόπι ή σε κάποιο είδος ζελέ.
malossol caviar*
malossol
Η καλύτερη ποιότητα μαύρου χαβιαριού. Η ένδειξη malossol σημαίνει οτι το χαβιάρι είναι διατηρημένο σε μια ελάχιστη ποσότητα αλατιού.
maple syrup
maple syrup
Σιρόπι που παράγεται από το ρετσίνι του σφενδάμου. Αντικαθιστά τη ζάχαρη, έχει λιγότερες θερμίδες ή χρησιμοποιείται για το άρωμά του. Συνήθως συνοδεύει τα πανκέικ.
marengo
marengo
Κοτόπουλο μαγειρεμένο με λάδι, ντομάτα, μανιτάρια, σκόρδο και κρασί. Το όνομά του το δανείστηκε από την ομώνυμη πόλη της Ιταλίας όπου το παρασκεύασε ο μάγειρας του Ναπολέοντα σε μια πολιορκία του στρατού του από τους Αυστριακούς.
mascarpone cheese
mascarpone
Μαλακό, άσπρο τυρί-κρέμα φτιαγμένο από αγελαδινό γάλα, ιταλικής προέλευσης. Έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε λιπαρά και σερβίρεται ως επιδόρπιο μαζί με φρούτα.
matelote
matelote
Πηκτή σούπα με διάφορα ψάρια και οστρακόδερμα, βρασμένα σε κουρ μπουγιόν με κρασί, κρεμμύδια και μανιτάρια.
matignon
matignon
Μείγμα από καρότο, κρεμμύδι, σέλινο, ζαμπόν, όλα κομμένα σε μικρούς κύβους, δάφνη και θυμάρι. Το μείγμα σιγοβράζει με βούτυρο και ντεγλασάρεται με άσπρο κρασί για να χρησιμοποιηθεί αργότερα ως «στρώση» για το μαγείρεμα κρέατος.
mazagran*
Μοιάζει με πίτα που φτιάχνεται με διάφορα μείγματα ανάμεσα σε δύο στρώσεις πατάτας ντυσές.
medaillon
medallion
Μικρά στρογγυλά εσκαλόπ από την καρδιά του μοσχαρίσιου φιλέτου.
milanese
à la milanese
Ο όρος δηλώνει ότι το φαγητό έχει μαγειρευτεί κατά τον τρόπο του Μιλάνου. Συνήθως ένα τέτοιο φαγητό περιέχει ρύζι ή μακαρόνια και τριμμένη παρμεζάνα. Ο ίδιος όρος χαρακτηρίζει και το πανάρισμα που γίνεται με τριμμένη παρμεζάνα αντί για γαλέτα.
minestrone
minestrone
Σούπα ιταλικής προέλευσης με φρέσκα λαχανικά και όσπρια. Γίνεται με μοσχαρίσιο ζωμό και «δένει» με την προσθήκη ρυζιού ή ζυμαρικού.
mirepoix
mirepoix
Μείγμα από καρότο, κομμένο σε κύβους, κρεμμύδι, ζαμπόν, φύλλα δάφνης και θυμάρι, σοταρισμένα με βούτυρο.
miso
miso
Είναι ένα παραδοσιακό ιαπωνικό μπαχαρικό το οποίο παράγεται από βρασμένο, κριθάρι και σόγια, με αλάτι και μανιτάρια ή μόνο με σόγια. Το αποτέλεσμα είναι μια πάστα η οποία χρησιμοποιείται για σάλτσες και αλοιφές, καθώς επίσης και σε παραδοσιακά ιαπωνικά φαγητά όπως η σούπα dashi και η σούπα miso. Το miso είναι αλμυρό στη γεύση, η οποία αλλάζει ανάλογα με τις πολλές ποικιλίες του.
miso κόκκινο
Είναι παλαιωμένο miso για πάνω από ένα χρόνο. Το χρώμα αλλάζει από τη σόγια που χρησιμοποιείται. Συνήθως οι σπόροι σόγιας οι οποίοι μαγειρεύονται στον ατμό δίνουν πιο έντονο χρώμα από αυτούς που βράζουν.
miso λευκό
Παράγεται ευρέως σε πολλές περιοχές της Ιαπωνίας. Τα βασικά του συστατικά είναι το ρύζι, το κριθάρι και μια μικρή ποσότητα σόγιας και η γεύση του είναι γλυκιά. Αν η ποσότητα αυτή είναι μεγαλύτερη το χρώμα της αλλάζει σε κόκκινο ή μαύρο. Συγκριτικά με το κόκκινο miso, το λευκό χρειάζεται λιγότερο χρόνο βρασμού.
monterey Jack cheese
monterey Jack
Είναι ημίσκληρο τυρί με κρεμώδες χρώμα και ήπιο άρωμα αντίστοιχο με το αμερικανικό τυρί Μύνστερ (Muenster). Πήρε το όνομά του από τον δημιουργό του David Jacks και παράγεται από παστεριωμένο πλήρες, ημιαποβουτυρωμένο ή αποβουτυρωμένο αγελαδινό γάλα.
morilles
morilles
Αρωματικά μανιτάρια που συνήθως κυκλοφορούν στο εμπόριο αποξηραμένα. Αφού μείνουν στο νερό για λίγα λεπτά μπορούν να χρησιμοποιηθούν σε ομελέτες και σούπες ή να μαγειρευτούν με βούτυρο και κρέμα γάλακτος.
moscovite
moscovite
Παλαιά ονομασία της κρέμας μπαβαρουάζ.
mouton berrichon du cher
berrichon du cher sheep
Γαλλική φυλή κρεοπαραγωγών προβάτων.
mulligatawny
soupe mulligatawny
Σούπα ινδικής προέλευσης, με κοτόπουλο, γάλα καρύδας και κάρι.
|
|