Ποντιακή κουζίνα
Τσιγεροσαρμάδες
Ο τσιγεροσαρμάς, στην κυριολεξία σημαίνει ντολμάς με εντόσθια (τζιγέρια ή τζιέρια) και είναι μια εξαιρετική λιχουδιά. Η γέμιση ενός τσιγεροσαρμά περιέχει κυρίως ρύζι και συκώτι εξωτερικά μοιάζει και με μεγάλο κεφτέ. Η ιδιαιτερότητά αυτών των ντολμάδων είναι ότι τυλίγονται σε αρνίσια ή κατσικίσια μπόλια (λέγεται και «σκέπη»), δηλαδή μια μεγάλη μεμβράνη από λεπτό τρυφερό λίπος, σαν δαντέλα (σαν μπόλια, το πλεκτό παραδοσιακό κεφαλομάντηλο).
Γιοχάδες (φυλλωτά)
Οι γιοχάδες είναι νόστιμα προψημένα φύλλα φτιαγμένα με 3 υλικά: αλεύρι, νερό, αλάτι! Η ζύμη ανοίγεται σε πολύ λεπτά, στρογγυλά φύλλα τα οποία ψήνονται στο σατζ με συχνό αναποδογύρισμα, ώστε να ψηθούν από τις δύο πλευρές. Τα ψημένα φύλλα στοιβάζονται και στη συνέχεια τοποθετούνται σε ασφαλές μέρος μακριά από υγρασία. Η καταλληλότερη εποχή για την παρασκευή του περέκ ήταν ο Σεπτέμβριος, αλλά η διαδικασία αυτή μπορούσε να επαναληφθεί δύο και τρεις φορές το χρόνο με εκατό και πλέον τεμάχια. Τα χρησιμοποιούσαν για πρόχειρο και εύκολο παρασκεύασμα με κιμά, τυρί ή ζάχαρη, με βούτυρο ή λάδι. Πριν τη χρήση τους τα μούσκευαν για λίγο στο νερό για να μη θρυμματίζονται.
Χαβίτς
Πρόκειται για έναν χυλό, κάτι σαν μπεσαμέλ ή πουρέ ή κρέμα καλύτερα , το οποίο αποτελείται κατά βάση από νερό, καλαμποκίσιο αλεύρι και βούτυρο. Ήταν το φαγητό των φτωχών αλλά και των κτηνοτρόφων που βρισκόταν με τα κοπάδια τους μακριά από το σπίτι τους. Κι έτσι με ένα σκαρίφημα, κατάφερναν με ελάχιστα υλικά που υπήρχαν να θρέψουν τις ημέρες τους και να μείνουν με δύναμη όρθιοι στη δύσκολη καθημερινότητα.
Πασκιτάν
Είναι ένα είδος γαλακτοκομικού – κάτι σαν γιαούρτι. Αρχικά έβραζαν το γάλα και το έπηζαν σε γιαούρτι που λεγόταν ξύγαλα (από την αρχαία ελληνική λέξη οξύγαλον). Το ξύγαλα έμπαινε σε πάνινες σακούλες και στραγγιζόταν πολύ καλά, οπότε προέκυπτε το υλιστόν (από την αρχαία λέξη υλίζω που σημαίνει διυλίζω). Στη συνέχεια δρουβάνιζαν (δηλαδή χτυπούσαν) το γιαούρτι για να φτιάξουν βούτυρο. Το υγρό που έμενε μετά το στράγγισμα του γιαουρτιού ήταν το ταν (ή ξινόγαλο ή αριάν) και από το ταν έφτιαχναν το πασκιτάν που είναι γιαούρτι άπαχο με μόλις 0,5% λίπος.
