Συστατικά
Για 2 ½ λίτρα
- 1 βολβό φινόκιο
- 1 κρεμμύδι
- 1 πράσο, μόνο το λευκό μέρος
- 6 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
- 2 φύλλα δάφνης
- 4 κλωναράκια θυμάρι
- 10 κλωναράκια μαϊντανό
- 1 πορτοκάλι, το ξύσμα
- 200ml ελαιόλαδο
- 2 κιλά σκορπιό καθαρισμένο
- 200 γρ. πολύ ώριμες ντομάτες
- 4 μικρά ξινόμηλα ολόκληρα
- 50ml pastis λικέρ
Εκτέλεση
Κόβουμε το φινόκιο, το κρεμμύδι και το πράσο σε μικρούς κύβους και τα ανακατεύουμε με το σκόρδο, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι, τον μαϊντανό, το ξύσμα πορτοκαλιού και το ελαιόλαδο. Τοποθετούμε μέσα στο μείγμα το ψάρι, σκεπάζουμε τα υλικά και μαρινάρουμε το ψάρι στο ψυγείο για 6 ώρες. Κόβουμε τις ντομάτες στα 4 και καθαρίζουμε τα ξινόμηλα. Ζεσταίνουμε το ψάρι με τη μαρινάδα του και προσθέτουμε τα ξινόμηλα. Μόλις τα υλικά αρχίσουν να ροδίζουν, προσθέτουμε τις ντομάτες και σοτάρουμε μέχρι να διαλυθούν. Ρίχνουμε 3 λίτρα νερό και βράζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά όσο περισσότερο μπορούμε, σκεπάζουμε με καπάκι την κατσαρόλα, βράζουμε για 20 λεπτά και προσθέτουμε το pastis. Περνάμε το ζωμό από ψιλή σίτα για να αφαιρέσουμε και να πετάξουμε τα στέρεα υλικά. Αφήνουμε το ζωμό να κρυώσει και τον διατηρούμε στο ψυγείο.