Βανίλια

Βράζουμε τη ζάχαρη με 1 ποτήρι νερό. Αφαιρούμε κατά διαστήματα με τρυπητή κουτάλα τον αφρό που σχηματίζεται, συνεχίζουμε το βράσιμο, ώσπου η ζάχαρη να γίνει πυκνό σιρόπι (αν στάξουμε μερικές σταγόνες στην άκρη του πιάτου, αυτές δεν πρέπει να διαλυθούν). Τότε προσθέτουμε το χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε το σιρόπι και αποσύρουμε αμέσως την κατσαρόλα από τη φωτιά. Αφήνουμε το σιρόπι να κρυώσει. Παίρνουμε μια ξύλινη κουτάλα ή ένα ξύλινο γουδοχέρι και αρχίζουμε να γυρίζουμε κυκλικά το σιρόπι, πάντα προς την ίδια κατεύθυνση, ενώ ένα δεύτερο άτομο κρατάει ακίνητη την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε τις κυκλικές κινήσεις, μέχρι το σιρόπι να χάσει τη διαφάνειά του, να μεταβληθεί σε μια άσπρη γαλακτόχρωμη πηκτή μάζα και να κόψει. Τότε είναι έτοιμο.

Εάν θέλουμε γεύση από καϊμάκι, προσθέτουμε 1 ρολό (περίπου 200 γραμμ.) καϊμάκι στο γλυκό, ζυμώνουμε πολύ καλά το υλικό μας και αδειάζουμε το γλυκό σε βαζάκια ή σε γυάλινα μπολάκια. Μπορούμε να αντικαταστήσουμε το καϊμάκι με ξύσμα σοκολάτας. Εάν θέλουμε γεύση γάλακτος, αντικαθιστούμε το νερό με 1 ποτήρι γάλα. Μπορούμε επίσης να πασπαλίσουμε τα μπολάκια με ξύσμα από ινδική καρύδα. Ξύσμα ινδικής καρύδας μπορούμε να προσθέσουμε και μες στο γλυκό, καθώς το ζυμώνουμε με το καϊμάκι. Αλλες παραλλαγές γίνονται, αν προσθέσουμε ξύσμα από λεμόνι, πορτοκάλι ή κοπανισμένη μαστίχα, τριμμένο φυστίκι Αιγίνης, ανθό από γιασεμί ή ακακία, βανίλια

Αν θέλουμε το άσπρο γλυκό να έχει γεύση φραμπουάζ (σμέουρο), στίβουμε φρέσκο φραμπουάζ (1 φλιτζάνι του καφέ για 1 κιλό ζάχαρη) και περνάμε το χυμό από τουλπάνι και τον προσθέτουμε στο σιρόπι, πριν δέσει. Τον ίδιο τρόπο εφαρμόζουμε και για το βερίκοκο. Αν θέλουμε να προσθέσουμε έλαια περγαμόντου, τριαντάφυλλου κ.ά., η αναλογία είναι 10 σταγόνες έλαιο για 1 κιλό ζάχαρη.