Τούρτα με σοκολάτα γάλακτος και μαστίχα

Για το μπισκότο με κουκουνάρια:

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το κουκουνάρι και τα 200 γρ. ζάχαρη. Χωριστά, ανακατεύουμε την αλμπουμίνη με τα 100 γρ. ζάχαρη. Χτυπάμε τα ασπράδια σε μαρέγκα προσθέτοντας γρήγορα το μείγμα ζάχαρης και αλμπουμίνης ώστε να έχουμε μία μαρέγκα πολύ λεία. Τελειώνουμε ενσωματώνοντας με λαστιχένια κουτάλα, μαρίζ, το μείγμα κουκουναριού και απλώνουμε σε σιλπ-πατ σε πάχος 1/2 εκ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190°C για 15-20 λεπτά περίπου, έως ότου ροδίσει ελαφρά.

Για την γέμιση:

Κόβουμε την σοκολάτα σε πολύ μικρά κομμάτια και τη βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ. Ανακατεύουμε απαλά τους κρόκους με την ζάχαρη χωρίς να τα αφρατέψουμε. Βάζουμε σε μία κατσαρόλα το γάλα, την κρέμα και την μαστίχα και τα τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου φτάσουμε στους 85°C. Ρίχνουμε τη ζελατίνα αφού προηγουμένως την έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό και αδειάζουμε το μείγμα (αυτή είναι η κρέμα ανγκλέζ) πάνω από τη σοκολάτα. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου η σοκολάτα λιώσει. Για να έχουμε καλύτερο αποτέλεσμα, την ανακατεύουμε με μπλέντερ χειρός. Προσθέτουμε τη σαντιγί και ανακατεύουμε απαλά.

Για την επικάλυψη τζαντούγια:

Τεμαχίζουμε σε μικρά κομμάτια την τζαντούγια. Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και τη ρίχνουμε πάνω από την τζαντούγια. Αφήνουμε για 1 λεπτό και με μία μαρίζ ανακατεύουμε αργά και σταθερά από το κέντρο προς τα έξω έως ότου πετύχουμε μία λεία κρέμα (γκανάς). Προσθέτουμε το αμύγδαλο.

Για την συναρμολόγηση:

Κόβουμε από το μπισκότο μας δύο δίσκους διαμέτρου 22 εκ. Τοποθετούμε τον έναν από αυτούς σε ένα τσέρκι με την ίδια διάμετρο. Καλύπτουμε με γέμιση μέχρι τη μέση σε ύψος και τοποθετούμε το άλλο κομμάτι του μπισκότου. Συνεχίζουμε απλώνοντας την υπόλοιπη κρέμα και αφήνουμε το γλυκό στην κατάψυξη έως ότου παγώσει. Στο τέλος, γλασάρουμε με την γκανάς της τζαντούγια και διακοσμούμε όπως θέλουμε.