Συστατικά
Για τη μαρμελάδα νεράντζι:
- 6 νεράντζια
- 1 πορτοκάλι γλυκό
- 1 λεμόνι
- 2,25 λίτρα νερό
- ζάχαρη (οση χρειαζεται)
Για τη ζύμη σαμπλέ με:
- σοκολάτα
- 500 γρ. βούτυρο
- 10 γρ. αλάτι
- 1 κιλο αλεύρι
- 20 κρόκοι αυγών
- 400 γρ. ζαχαρη καστανη
- 25 γρ. κακάο σκόνη
Για τη γκανάς:
- 1 λίτρο γάλα
- 200 ml κρέμα γάλακτος
- 1,6 κιλά κουβερτούρα guanaja 70% κακάο ψιλοκομμένη
- 400 γρ. βούτυρο σε κομματάκια
Για την κρεμ ανγγλέζ με σοκολάτα:
- 650 ml γάλα
- 650 ml κρέμα γάλακτος
- 8 κροκοι αυγών
- 125 γρ. ζάχαρη
- 500 γρ. κουβερτούρα guanaja 70% κακάο ψιλοκομμένη
- 4 φύλλα ζελατίνα
Για το γλάσο σοκολάτας:
- 1 κιλο κουβερτούρα caraque,με 56% κακάο
- 900 ml κρέμα γάλακτος
- 600 γρ. ζάχαρη
- 250 γρ. κακάο σκόνη
- 250 ml κρέμα διπλή
Για τη βαφή μαύρης σοκολάτας:
- 500 γρ. κουβερτούρα μαύρη
- 500 γρ. βούτυρο κακάου
Για τη γαρνιτούρα:
- κομμάτια πορτοκαλιού (οσα χρειαζονται)
- κρέμα χτυπημένη
- 250 ml περίπου, χυμος εσπεριδοειδών
Εκτέλεση
Παρασκευή της μαρμελάδας νεράντζι
48 ώρες πρωτύτερα, κόβουμε τα αξεφλούδιστα νεράντζια, πορτοκάλι και λεμόνι, σε πολύ λεπτές φέτες, αφαιρούμε τους σπόρους και τους φυλάμε. Βάζουμε τις φέτες των ξινών σε μια λεκάνη, τις σκεπάζουμε με το νερό και τις αφήνουμε μια ολόκληρη νύχτα. Βράζουμε το περιεχόμενο της λεκάνης για 35 λεπτά και το αφήνουμε να μουλιάσει ξανά για μια νύχτα. Ζυγίζουμε το περιεχόμενο της λεκάνης (ξινά και νερό) και προσθέτουμε ίσο βάρος ζάχαρης. Βάζουμε τους σπόρους σε πάνινο σακουλάκι. Δίνουμε μια βράση, ρίχνουμε το σακουλάκι με τους σπόρους, βράζουμε για 1 ώρα και 20 λεπτά και τοποθετούμε την ζεστή μαρμελάδα σε μπολάκια.
Παρασκευή της ζύμης σαμπλέ με σοκολάτα
Αναμειγνύουμε γρήγορα όλα τα υλικ και τοποθετούμε την ζύμη να ξεκουραστεί στο ψυγείο. Την ανοίγουμε ψφλλο και κόβουμε σε κομμάτια όμοια σε διαστάσεις με τις άνισες τραπεζοειδείς φόρμες. Τα ψήνουμε πάνω σε Sylpat, σε ψούρνο αέρος, περίπου 10 λεπτά, στους 170° C και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Αλείφουμε τα μισά σαμπλέ με μαρμελάδα νεράντζι.
Παρασκευή της γκανάς
Βράζουμε το γάλα και την κρέμα, ρίχνουμε το μείγμα πάνω στη σοκολάτα και κατόπιν προσθέτουμε το βούτυρο. Ανακατεύουμε μέχρι να γίνουν ενα μείγμα λείο και ομογενοποιημένο.
Παρασκευή της κρεμ ανγγλέζ με σοκολάτα
Βάζουμε τη ζελατίνα σε κρύο νερό. Βράζουμε το γάλα και την κρέμα και τα αφήνουμε στην άκρη. Χτυπάμε τους κρόκους με τη ζάχαρη μέχρι να ασπρίσει το μείγμα, κατόπιν ενσωματώνουμε το γάλα και την κρέμα και βράζουμε ώσπου να πήξει. Αποσύρουμε από τη φωτιά και, όσο ακόμα είναι ζεστή, προσθέτουμε την κουβερτούρα και τη στραγγισμένη ζελατίνα.
Μοντάρισμα
Βάζουμε στις μισές φόρμες τα σαμπλέ που είναι αλειμμένα με μαρμελάδα και τις γεμίζουμε με κρεμ ανγκλέζ. Γεμίζουμε τις υπόλοιπες φόρμες με γκανάς και τις παγώνουμε όλες στην κατάψυξη. Όταν πήξει η πλάκα γκανάς, κάνουμε στο κέντρο της με έναν κόφτη στρογγυλό, σωληνωτό, μια τρύπα.