Συστατικά
Για τη γκανάς:
- 1 λιτρο γαλα
- 200 ml κρεμα γαλακτος
- 800 γρ. κουβερτουρα manjari
- 800 γρ. κουβερτουρα pur caraibe
- 400 γρ. βουτυρο πολυ μαλακο
Για τη ζύμη σαμπλέ μπρετόν με σοκολάτα:
- 500 γρ. βούτυρο μαλακό
- 10 γρ. αλάτι
- 1 κιλο αλεύρι
- 40 γρ. μπέικιν πάουντερ
- 10 κρόκοι αυγών
- 400 γρ. ζάχαρη ψιλή
- 50 γρ. κακάο σκόνη
Για την κομπόστα φραμπουάζ:
- 500 γρ. σμέουρα μικρά (κατεψυγμενα)
- 1 κιλο ζάχαρη
- 15 γρ. πηκτίνη
Για τη σάλτσα φραμπουάζ:
- 500 γρ. σμεουρα
- 200 γρ. ζαχαρη ψιλη
Για το ντεκόρ και τη γαρνιτούρα:
- σμεουρα μεγαλα, νωπα
- φύλλα χρυσοχαρτου
- πλάκες ςοκολατα
Εκτέλεση
Παρασκευή της γκανάς
Βράζουμε το γάλα και την κρέμα και τα αδειάζουμε πάνω στην ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύουμε καλά, προσθέτουμε το βούτυρο και συνεχίζουμε το ανακάτεμα. Απλώνουμε τη γκανάς σε λεπτή στρώση, μέσα σε τετράγωνη φόρμα, και την τοποθετούμε στο ψυγείο να σφίξει περίπου 1 ώρα. Την κόβουμε σε τετράγωνα κομμάτια με διαστάσεις μικρότερες από εκείνες που προβλέπονται για τις πλάκες του σαμπλέ με σοκολάτα.
Παρασκευή του σαμπλέ σε πλάκες
Αλατίζουμε το βούτυρο. Πρώτα ενσωματώνουμε το αλεύρι, κατόπιν το μπέικιν πάουντερ και ύστερα το κρησαρισμένο κακάο. Χωριστά, χτυπάμε τους κρόκους αυγών με τη ζάχαρη, ώσπου το μείγμα να ασπρίσει. Ενώνουμε τα δύο μείγματα με τη σπάτουλα. Τοποθετούμε τη ζύμη στο ψυγείο να ξεκουραστεί για αρκετές ώρες. Την ανοίγουμε στη μηχανή, σε φύλλο πάχους 2 χλστ., την κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια 5x9 εκατ. και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170° C.
Παρασκευή της κομπόστας και της σάλτσας φραμπουάζ
Ανακατεύουμε την πηκτίνη με λίγη ζάχαρη. Βράζουμε την ζάχαρη στους 120° C, προσθέτουμε τα μικρά σμέουρα, αφήνουμε να βράσουν σε χαμηλή φωτιά και κατόπιν προσθέτουμε το μείγμα ζάχαρης - πηκτίνης. Ανακατεύουμε και αφήνουμε την κομπόστα να κρυώσει. Σιγοβράζουμε σε μπεν μαρί τα σμέουρα και τη ζάχαρη, περίπου 1 ώρα, σε χαμηλή φωτιά. Περνάμε το ζουμί από σινουά φοδραρισμένα με τουλουπάνι, χωρίς να πιέζουμε, ωστε να είναι ξάστερη.