Συστατικά
- 1 γλώσσα βοδινού
- αλάτι
- 1 κουταλιά της σούπας πιπέρι
- 1 κουταλάκι του γλυκού αρωματικό πιπέρι
- 3 γαρίφαλα
- 2 κομμάτια άνηθο
- 1/2 ξυλάκι κανέλλας
- 2 φύλλα δάφνης
- 2 κρεμμύδια ψιλοκομμένα
- 1 ματσάκι ψιλοκομμένα λαχανικά για σούπα
- 4 ξυλάκια θυμάρι
- 1 κομμάτι φλούδα λεμονιού
- 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο
- 2 ψιλοκομμένα κρεμμύδια
- 3 κουταλάκια του γλυκού αλεύρι
- φρεσκοτριμμένο πιπέρι
- ζάχαρη
- χυμό λεμονιού
- 8 κουταλιές της σούπας κρασί Μαδέϊρα (ισπανικό κρασί απεριτίφ)
Εκτέλεση
Πλένουμε τη γλώσσα και την αφήνουμε να βράσει σε αλατισμένο νερό για 2 ώρες. Προσθέτουμε τότε το πιπέρι, το ρωματικό πιπέρι, γτα αρίφαλα, τον άνηθο, την κανέλα, τα φύλλα δάφνης, τα κρεμμύδια, τα λαχανικά, το θυμάρι, τη φλούδα λεμονιού και μαγειρεύουμε για 60-90 λεπτά. Μόλις βράσει την τοποθετούμε κάτω από κρύο νερό και αφαιρούμε το εξωτερικό της δέρμα.
Βράζουμε το ζωμό μέχρι να μειωθεί στα 2 1/2 φλιτζάνια και σουρώνουμε. Σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο μέχρι να μαραθεί χωρίς να πάρει χρώμα, προσθέτουμε το αλεύρι, την γλώσσα και συνεχίζουμε το μαγείρεμα. Προσθέτουμε σταδιακά το ζωμό και αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει για 10 λεπτά. Τη σουρώνουμε και καρυκεύουμε με αλάτι, πιπέρι, ζάχαρη, χυμό λεμονιού και κρασί. Κόβουμε σε φέτες τη γλώσσα και τη ζεσταίνουμε στη σάλτσα Μαδέϊρα.
Σερβίρουμε με λιωμένες πατάτες, γλυκά κάστανα και καρότα με σταφίδες και αμύγδαλα.