Σάλτσα με κολίανδρο και λεμόνι με σουβλάκια ψαριού

Αναμιγνύουμε το ηλιέλαιο, το σέρυ, τη σάλτσα ψαριού, τη σάλτσα σόγιας, το σκόρδο, τον κόλιανδρο, το κουρκούμα, την πιπεριά, το χυμό λάιμ, το ρίχνουμε στα φιλέτα, τα τυλίγουμε και τα κόβουμε στη μέση. Τοποθετούμε το κομμένο ψάρι και τα ρολά ψαριού διαδοχικά σε 4 σουβλάκια, προσθέτουμε την μαρινάδα και το αφήνουμε για 30 λεπτά. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 175° C και ψήνουμε για 10-15 λεπτά. Σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια στο βούτυρο μέχρι να μαραθούν, προσθέτουμε  το ψάρι, το τυρί, το χυμό και τη φλούδα λεμονιού, τη ζάχαρη, το αλάτι και το πιπέρι. Σερβίρουμε σε πιάτα και προσθέτουμε ζεστή τη σάλτσα.