Συστατικά
- 500 γρ. άσπρο αλεύρι
- 500 γρ. αλεύρι ολικής αλέσεως
- 30 γρ. αλάτι
- 800 γρ. περίπου χλιαρό νερό
- 1 φακελάκι ξερή μαγιά ή 30 γρ. νωπή
- 1 κουταλιά γλυκάνισο (προαιρετικά)
- 1 κουταλιά κόλιαντρο (προαιρετικά)
Εκτέλεση
Για το προζύμι:
Διαλύουμε τη μαγιά στο νερό, προσθέτουμε το αλεύρι, έως ότου να δημιουργηθεί πηχτός χυλός και το αφήνουμε μέχρι να φουσκώσει. Βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, το αλάτι, τα μυρωδικά και το προζύμι. Ρίχνουμε λίγο-λίγο χλιαρό νερό και ζυμώνουμε, έως ότου να πετύχουμε ζύμη μαλακή, εύπλαστη που να κολλάει λίγο. Παίρνουμε μια λεκάνη μετρίου μεγέθους και στρώνουμε μέσα μια πετσέτα. Την αλευρώνουμε πολύ καλά για να μην κολλήσει το ζυμάρι. Με βρεγμένα χέρια βάζουμε το ζυμάρι στη λεκάνη και το πασπαλίζουμε καλά με αλεύρι. Παίρνουμε τις άκρες της πετσέτας, μια παρά μια, και τις δένουμε. Σκεπάζουμε το ζυμάρι με μια πετσέτα και μια ελαφριά κουβέρτα. Το τοποθετούμε σε ζεστό μέρος για 1 περίπου ώρα, έως ότου φουσκώσει. Όταν το ζυμάρι ετοιμαστεί, βγαίνει από τις τρύπες της πετσέτας. Λαδώνουμε ελαφρά ένα ταψί και το πασπαλίζουμε με αλεύρι. Ξεδιπλώνουμε την πετσέτα με το ζυμάρι και την αναποδογυρίζουμε μέσα στο ταψί. Πασπαλίζουμε την επιφάνεια της ζύμης με αλεύρι και την ψήνουμε στους 200° C για 1/2 από πάνω, μετά 1/2 από κάτω και τέλος ένα τέταρτο της ώρας πάνω και κάτω.