Ψανορεφι

Αλέθουμε τα κρέατα και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και κύμινο. Ζυμώνουμε βουτώντας κάθε τόσο τα χέρια μας στο κρασί, μέχρι να γίνει αφράτο. Για να βεβαιωθούμε πως είναι πετυχημένο στο αλάτι και στα αρώματα, παίρνουμε λίγο, το πλάθουμε και το τηγανίζουμε σαν κεφτεδάκι. Αν χρειάζεται κάτι, το προσθέτουμε. Πλένουμε τα έντερα, τα γυρίζουμε ανάποδα, τα τρίβουμε με λεμόνι και αλάτι, τα ξεπλένουμε και τα αφήνουμε για 1 ημέρα. Την επομένη θα τα τρυπήσουμε με μια βελόνα για να φύγει ο αέρας που υπάρχει μέσα. Τα γεμίζουμε με το ειδικό εξάρτημα της χειροκίνητης μηχανής του κιμά ή ένα χωνί. Αρχίζουμε την διαδικασία αποξήρανσης η οποία θα διαρκέσει 40 μέρες. Το βράδυ κρεμαμε τα ψανορέφια έξω στον αέρα. Το πρωί θα τα μαζεύουμε και θα τα τοποθετούμε πάνω σε πάγκο στη σειρά, το ένα δίπλα στο άλλο, κοντά κοντά, τυλιγμένα με πετσέτες που θα απορροφούν τα υγρά τους. Θα βάζουμεε απο πάνω, σε όλο το μήκος τους, μια σανίδα που θα τα καλύπτει και από πάνω θα τοποθετούμε βάρος. Όσο πιο μεγάλο το βάρος, τόσο καλύτερα. Τα ψανορέφια γίνονται πλακέ όταν αρχίσουν να στεγνώνουν. Ενώ στην αρχή είναι χοντροί κύλινδροι, μετά την πίεση και το στέγνωμά τους γίνονται πλακέ κομμάτια. Μετά τις 40 μέρες κι αφού στεγνώσουν, τα αραδιάζουμε σε κασελίτσα ξύλινη με στρώματα κοσκινισμένης στάχτης ανάμεσά τους, που τα κρατάει καθαρά και στεγνά.