Προφιτερόλ σοκολάτας

Προθερμένουμε τον φούρνο στους 200 Βαθμούς Κελσίου και βουτυρώνουμε μια λαμαρίνα φούρνου. Κοσκινίζουμε το αλεύρι, το αλάτι και το μοσχοκάρυδο σε ένα κομμάτι λαδόχαρτο ή αλουμινόχαρτο.Για να ετοιμάσουμε τη σως, λιώνουμε την σοκολάτα μαζί με το νερό σε πυράντοχο μπολ, πάνω από κατσαρόλα με νερό που σιγοΒράζει. Ανακατεύουμε ώσπου το μείγμα να γίνει λείο. Την διατηρούμε χλιαρή, ώσπου να την σερβίρουμε ή την ξαναζεστάνουμε. Σε μια κατσαρόλα τοποθετούμε το νερό μαζί με το βούτυρο και αφήνουμε να πάρουν μια βράση. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το μείγμα του αλευριού από το λαδόχαρτο με μία κίνηση. Ανακατεύουμε το μείγμα για 1 λεπτό περίπου με ξύλινο κουτάλι ώσπου να αναμειχθούν καλά τα υλικά και το μείγμα να αρχίσει να μαζεύεται από τις πλευρές της κατσαρόλας στο κέντρο. Βράζουμε σε σιγανή φωτιά το μείγμα για 2 λεπτά περίπου  ανακατεύοντας συνέχεια. Αποσύρουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε 1 αβγό και το αφήνουμε στην άκρη. Προσθέτουμε στο μείγμα του αλευριού τα αυγά, ένα κάθε φορά, χτυπώντας καλά έπειτα από κάθε προσθήκη. Ρίχνουμε τόση ποσότητα αυγών ώστε να σχηματιστεί μια λεία και γυαλιστερή ζύμη που να πέφτει αργά από το κουτάλι. Τοποθετούμε με κουτάλι 12 βουναλάκια στη βουτυρωμένη λαμαρίνα και ψήνουμε 25-30 λεπτά ώσπου τα σου να φουσκώσουν και να χρυσίσουν. Βγάζουμε τα σου από το φούρνο και τα χαράζουμε στο πλάι για να φύγει ο ατμός. Τα τοποθετούμε ξανά στον φούρνο, τον σβήνουμε και τα αφήνουμε να στεγνώσουν εντελως με την πόρτα του φούρνου ανοιχτή. Βγάζουμε το παγωτό από την καταψυξη και το αφήνουμε 10 λεπτά να μαλακώσει. Κόβουμε στη μέση τα σου και βάζουμε από μια κουταλιά παγωτό στο καθένα. Τα τοποθετούμε στη πιατέλα ή τα μοιράζουμε σε ατομικά πιάτα καιτα περιχύνουμε με τη σως.