Συστατικά
Για το μπισκότο:
- 100 γρ. κουβερτούρα guanaja Valrhona 70% κακάο
- 50 γρ. ελαιόλαδο Σητείας Gaea
- 3 κρόκοι αυγών
- 3 ασπράδια αυγών
- 50 γρ. ζάχαρη
- 25 γρ. αλεύρι
Για την κρέμα σοκολάτας:
- 500 γρ. κουβερτούρα caraibe Valrhona 66% κακάο
- 150 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής
- 600 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή 35% λιπαρά
- 50 γρ. κονιάκ
Για την επικάλυψη:
- 150-200 γρ. αμυγδαλόπαστα με 50% αμύγδαλο
- 20 γρ. κακάο
- φύλλο χρυσού
Εκτέλεση
Για την παρασκευή του μπισκότου:
Σε μπεν μαρί λιώνουμε την κουβερτούρα μαζί με το ελαιόλαδο. Χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη σε μαρέγκα και ρίχνουμε τους κρόκους μέσα στη λιωμένη κουβερτούρα, ανακατεύοντας και προσθέτοντας λίγη-λίγη τη μαρέγκα. Στο τέλος προσθέτουμε το αλεύρι και τοποθετούμε σε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. το οποίο έχουμε βουτυρώσει ελαφρώς. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C για 10-15 λεπτά.
Για την παρασκευή της κρέμα σοκολάτας:
Λιώνουμε την κουβερτούρα σε μπεν μαρί και την ανακατεύουμε με την κρέμα ζαχαροπλαστικής, η οποία πρέπει να είναι ζεστή (στους 50°C περίπου). Ρίχνουμε το κονιάκ το οποίο έχουμε ελαφρώς χλιαρύνει. Ανακατεύοντας προσθέτουμε και την παχύρρευστη κρέμα. Σε ένα τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και ύψους 4 εκ. τοποθετούμε στο κάτω μέρος το μπισκότο, με πολλή προσοχή για να μη διαλυθεί, το καλύπτουμε με την κρέμα σοκολάτα και το τοποθετούμε στην κατάψυξη για αρκετές ώρες. Ξεφορμάρουμε με προσοχή με ζεστό μαχαίρι ή με φλόγιστρο.
Για την επικάλυψη:
Πλάθουμε την αμυγδαλόπαστα με το κακάο έτσι ώστε να πάρει ένα ομοιόμορφο χρώμα. Εάν θέλουμε πιο σκούρο χρώμα, προσθέτουμε λίγο παραπάνω κακάο. Με έναν πλάστη την ανοίγουμε σε λεπτό φύλλο με τη βοήθεια άχνης ζάχαρης. Η διάμετρος του φύλλου πρέπει να είναι μεγαλύτερη από τη διάμετρο του τσέρκι για να καλύπτει και τα πλαϊνά. Σκουπίζουμε την επιφάνεια για να φύγει η περιττή άχνη. Με ένα βρεγμένο πινέλο (νωπό) περνάμε τη μια πλευρά του φύλλου, έτσι ώστε να πάρει μια ελαφρά υγρασία και κολλάμε επάνω το φύλλο χρυσού. Με μια σφραγίδα την οποία μπορούμε να αγοράσουμε ή με κάποιο άλλο ανάγλυφο αντικείμενο, πιέζουμε πάνω από το χρυσό ώστε να σχηματιστεί μια στάμπα. Με ένα μεγάλο μαχαίρι ξεκολλάμε με προσοχή το φύλλο της αμυγδαλόπαστας από την επιφάνεια όπου το έχουμε ανοίξει και καλύπτουμε με αυτό την τούρτα. Πιέζουμε με τα χέρια μας να κολλήσει σε όλη την επιφάνεια και με ένα μαχαίρι κόβουμε και αφαιρούμε τα περιττά σημεία του φύλλου.