Πέρδικα σαλμι

Κόβουμε τα μανιτάρια σε φέτες, τα τηγανίζουμε σε φυτίνη και λάδι και τα σβήνουμε με λίγο λεμόνι. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα, ή καλύτερα σε χύτρα το ελαιόλαδο και τη φυτίνη, τα αφήνουμε να ζεσταθούν καλά και προσθέτουμε τις πέρδικες αφού τις πλύνουμε και τις σκουπίσουμε καλά. Τις αφήνουμε να ροδοκοκκινίσουν από όλες τις πλευρές και κατόπιν προσθέτουμε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα. Σε ένα μπρίκι ζεσταίνουμε το κονιάκ, το ανάβουμε και το προσθέτουμε λίγο-λίγο στις πέρδικες. Προσθέτουμε το κρασί, τα μανιτάρια, τα καρυκεύματα, το νερό και τα αφήνουμε να σιγοβράσουν. Πρέπει να ξέρουμε ότι το κυνήγι όταν δεν είναι σιτεμένο είναι σκληρό και γι' αυτό πρέπει να βράσει σε πολύ σιγανή φωτιά για 4 περίπου ώρες.