Παστουρμάς από ζαρκάδι

Κόβουμε το κρέας σε ορθογώνια κομμάτια μήκους 30 και πλάτους 10 εκατοστών. Το πάχος τους πρέπει να είναι γύρω στα 3,5 εκατοστά. Κάθε κομμάτι ζυγίζει γύρω στο 1 κιλό. Αυτό που έχει τεράστια σημασία είναι να κοπεί το κρέας έτσι ώστε η φορά των μυών να είναι το μήκος του κομματιού. Όταν θα κόψουμε τον παστουρμά φετάκια από το πλάτος, θα κόβουμε κόντρα στους μυς.

Βάζουμε τα κομμάτια του κρέατος σε ένα ξύλινο κασόνι και αλατίζουμε. (Το ξύλινο κασόνι είναι κατάλληλο, επειδή επιτρέπει να φεύγουν τα υγρά που θα αποβάλλει το κρέας όσο διαρκεί η φάση του παστώματος.) Το αφήνουμε να μείνει 8 μέρες. Φροντίζουμε να τοποθετήσουμε σωστά το κασόνι γιατί θα βγουν υγρά.

Όταν περάσουν οι 8 μέρες, ξεπλένουμε το κρέας με νερό. Περνάμε στη μία άκρη κάθε κομματιού, με χοντρή βελόνα, ένα κομμάτι σπάγκο και το δένουμε θηλιά ώστε να μπορέσουμε να το κρεμάσουμε.

Το στέγνωμα του κρέατος διαρκεί 5 μέρες. Κάθε πρωί κρεμάμε το κρέας από τη θηλιά σε ευάερο σημείο και το βράδυ το απλώνουμε πάνω σε στεγνές καθαρές πετσέτες, βάζοντας πετσέτες και ανάμεσα στα κομμάτια. Τοποθετούμε από πάνω σανίδα και βάρος. Εννοείται ότι κάθε βράδυ οι πετσέτες πρέπει να είναι καθαρές και στεγνές. Μετά τις 5 μέρες τα κομμάτια του κρέατος πρέπει να είναι τελείως στεγνά. Αν όχι, συνεχίζουμε ακόμη 1-2 μέρες.

Για το τσιμένι:

Ανακατεύουμε το τσιμένι με τα κόκκινα πιπέρια. Σε άλλο δοχείο ανακατεύουμε το σκόρδο, το καλαμποκέλαιο και λίγο από το νερό. Ανακατεύουμε τα δύο μείγματα ώστε το μείγμα με τα πιπέρια να μην σβολιάσει. Σιγά σιγά ρίχνουμε και το υπόλοιπο νερό ανακατεύοντας. Το μείγμα που θα προκύψει θα είναι αραιό.

Αφού έχουμε ετοιμάσει το τσιμένι, παίρνουμε ένα ένα κομμάτι από το κρέας και τα τοποθετούμε στο τσιμένι ώστε να σκεπαστεί όλη η επιφάνειά του. Στοιβάζουμε τα κομμάτια σε ένα σκεύος φροντίζοντας το κρέας να είναι παντού σκεπασμένο με τσιμένι και το αφήνουμε έτσι άλλες 8 μέρες. Κάθε μέρα ελέγχουμε αν κάποιο σημείο έχει μείνει χωρίς τσιμένι και το πατάμε καλά για να σταθεί. Όσο τσιμένι περισσεύει το ρίχνουμε από πάνω και γύρω γύρω.

Αφού περάσουν οι 8 μέρες, θα βγάλουμε τα κομμάτια του παστουρμά και θα τα κρεμάσουμε απο τη θηλιά που έχουμε κάνει με σπάγκο, θα περάσουμε τσιγκέλι και θα τα κρεμάσουμε σε μέρος δροσερό. Τις πρώτες μέρες χρειάζεται παρακολούθηση ώστε, αν πέσει από κάποιο σημείο το τσιμένι, να το προσθέσουμε, για να μην μένει καθόλου ακάλυπτο. Μετά από μερικές μέρες μπορούμε να κόψουμε τον παστουρμά. Κόβουμε από το πλάτος του κομματιού, δηλαδή κόντρα στις ίνες του κρέατος, σε λεπτά φετάκια.