Πανσέτα γεμιστή στο φούρνο

Σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα κρεμμύδια μέχρι να μαραθούν χωρίς να πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το σκόρδο, το καρότο, τον αρακά, τον κιμά και συνεχίζουμε το σοτάρισμα. Προσθέτουμε λίγο νερό και αφήνουμε να βράσουν για 5 λεπτά, μέχρι να πιούν το ζουμί τους. Αφού κρυώσει λίγο ρίχνουμε τα αυγά, τα φιστίκια, το αλάτι, το πιπέρι, τα μυρωδικά και ανακατεύουμε. Έχουμε ζητήσει από τον κρεοπώλη να ανοίξει την πανσέτα για γέμισμα, σαν σακουλάκι, όχι ένα φύλλο, και αν έχει παραπάνω λίπος να το αφαιρέσει. Την γεμίζουμε με το μείγμα και την ράβουμε ή την κλείνουμε με οδοντογλυφίδες. Ψήνουμε για μια 2 ώρες σε προθερμασμένο φούρνο στους 180^ο C και προσθέτουμε λίγο νερό στη διάρκεια του ψησίματος. Σερβίρουμε σε φέτες με πράσινη σαλάτα.