Ορτύκια παστά μανιάτικα

Ανοίγετε τα ορτύκια από την πλευρά του στήθους έτσι που να ανοίξουν στα δύο και ν' απλώσουν. Τα πλένετε καλά και αφαιρείτε από το εσωτερικό τους ίχνη εντοσθίων που μπορεί να υπάρχουν.

Αλατίζετε καλά τα πουλάκια με θαλασσινό αλάτι που το έχετε τρίψει. Χρειάζεται περίπου 1 κουταλιά αλάτι για κάθε ορτύκι.

Παίρνετε ένα πήλινο δοχείο, ρίχνετε αλάτι στον πάτο του και στρώνετε μια σειρά ορτύκια αλατισμένα. Συνεχίζετε στρώνοντας όσα έχετε. Βάζετε από πάνω ένα πιάτο και πάνω του ένα βάρος για να τα κρατάει σταθερά. Αυτά με το αλάτι θα βγάλουν τα υγρά τους και θα γίνει άρμη που θα τα σκεπάσει.

Τα αφήνετε έτσι μέσα στην άρμη 3 μήνες.

Μετά μπορείτε να αρχίσετε να βγάζετε ορτύκια, τα οποία πια είναι σαν ψημένα. Τα ξεπλένετε με νερό και βάζετε σε πιατάκι.