Ορτύκια με λευκό γλυκό κρασί Σάμου

Κόβουμε και χωρίζουμε τα ορτύκια από το κάτω μέρος του στήθους ώστε να ανοίξουν. Αλείφουμε το κρέας με λίγο βούτυρο και πασπαλίζουμε με αλάτι και πιπέρι. Τηγανίζουμε τα ορτύκια για 15-20 λεπτά μέχρι να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές. Αφαιρούμε το κρέας, προσθέτουμε το υπόλοιπο βούτυρο, ρίχνουμε σιγά σιγά το αλεύρι και σταδιακά το ζωμό κοτόπουλου, το νερό και το κρασί. Βράζουμε σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να πήξει η σάλτσα. Προσθέτουμε το πιπέρι καγιέν, το κρέας, σκεπάζουμε με καπάκι και βράζουμε για 15-20 λεπτά μέχρι να μαλακώσει το κρέας.