Μπισκότα της Reims

Μέσα στο μπολ του μίξερ χτυπάμε τους κρόκους με την ζάχαρη για 5-6 λεπτά σε μέτρια ταχύτητα για να φουσκώσουν. Προσθέτουμε τα ασπράδια αχτύπητα ρίχνοντας από λίγο κάθε φορά σε 5-6 δόσεις για 3 λεπτά, για να φουσκώσει και να στρώσει το μείγμα καλά. Προσθέτουμε το χρώμα. Έπειτα ενσωματώνουμε το αλεύρι ανακατεύοντας απαλά με μια σπάτουλα και τέλος μια κουταλιά του γλυκού νερό. Με το νερό η ζύμη θα γίνει πιο λεία, θα απλώσει καλύτερα μέσα στις φόρμες και θα πάρει μια λαμπερή όψη. Βουτυρώνουμε ελαφρά αλλά ομοιόμορφα μικρές παραλληλόγραμμες φορμίτσες. Πασπαλίζουμε το εσωτερικό κάθε φόρμας με τα 30 γρ. άχνη, 30 γρ. ζάχαρη κοινή και το κορν φλάουερ που τα έχουμε ανακατέψει προηγουμένως. Τινάζουμε τις φόρμες αλλά κρατάμε την ζάχαρη που περισσεύει από το τίναγμα. Γεμίζουμε τις φόρμες με τη ζύμη χρησιμοποιώντας ένα κορνέ με στόμιο, χωρίς δόντια διαμέτρου 1 εκ. Αφήνουμε τα μπισκότα 10-15 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου για να σχηματίσει η ζύμη μια λεπτή κρούστα. Τα πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη ζάχαρη από τις φόρμες, τα αφήνουμε να στεγνώσουν για άλλα 10 λεπτά ακόμη και τα ψήνουμε για 20-25 λεπτά στους I80°C. Τα μπισκότα αυτά τα διατηρούμε μέσα σε σακούλα ή μεταλλικό κουτί.