Συστατικά
- 450 γρ. κυδώνια, ξεφλουδισμένα, χωρίς την καρδιά
- 75 γρ. (1/3 ψλιτζανιού ψιλή ζάχαρη ξύσμα από μισό λεμόνι)
- 90 ml (1/6 κουταλιές νερό)
- 2 βλασταράκια τζίντζερ σε σιρόπι, ψιλοκομμένα
- 15 ml (1 κουταλιά επιπλέον σιρόπι τζίντζερ από το βάζο)
- 15 ml (1 κουταλιά ζελατίνη σε σκόνη)
- 150 ml (2/3 ψλιτζανιού πηχτή κρέμα γάλακτος)
- 2 ασπράδια
Για το γαρνίρισμα:
- φρέσκα φύλλα δυόσμου και μαύρα βατόμουρα, πασπαλισμένα με ψιλή ζάχαρη
Για τα μπισκότα:
- 50 γρ. (1/4 ψλιτζανιού βούτυρο)
- 30 ml (2 κουταλιές ψιλή ζάχαρη)
- 50 γρ. (1/2 φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις)
- 50 γρ. (1/2 φλιτζάνι αλεσμένη αμυγδαλόψιχα μερικές σταγόνες εσάνς πικραμύγδαλου)
Εκτέλεση
Βουτυρώνουμε 4 φορμάκια και στρώνουμε τις βάσεις τους με χαρτί ζαχαροπλαστικής. Βάζουμε τα κυδώνια σε σκεύος μαζί με τη ζάχαρη, το ξύσμα λεμονιού και 4 κουταλιές νερό. Τα αφήνουμε να πάρουν μια βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά, καλύπτουμε το σκεύος και σιγοβράζουμε για 10 λεπτά, ώσπου να μαλακώσουν τα κυδώνια. Βγάζουμε το καπάκι και συνεχίζουμε το βράσιμο ώσπου να εξατμιστούν τα υγρά. Αφήνουμε το μείγμα του κυδωνιού να κρυώσει λίγο και το πολτοποιούμε σε πολυμίξερ ή στο μπλέντερ. Περνάμε τον πουρέ από ενα σουρωτήρι σε μεγάλο μπολ, προσθέτουμε το τζίντζερ και το σιρόπι του, ανακατεύουμε και αφήνουμε το μείγμα στην άκρη. Ρίχνουμε το υπόλοιπο νερό σε πυρίμαχο μπολ και ραντίζουμε τη ζελατίνη. Αφήνουμε να φουσκώσει για 5 λεπτά, τοποθετούμε το μπολ πάνω από σκεύος με καυτό νερό και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζελατίνη.
Για τα μπισκότα
Στρώνουμε χαρτί ζαχαροπλαστικής σε μια λαμαρίνα. Χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη, προσθέτουμε το αλεύρι, την αμυγδαλόψιχα, την εσανς πικραμυγδαλου και δεουλευουμε το μείγμα μέχρι να γίνει ζύμη. Ανοίγουμε λεπτό φύλλο ζύμης σε αλευρομένη επιφάνεια, κόβουμε δίσκους 7,5 εκ. με κουπ-πατ και τους μεταφέρουμε στη λαμαρίνα. Τους αφήνουμε 10 λεπτά στο ψυγείο και κατόπιν ψήνουεμε 10-12 λεπτά. Μεταφέρουμε τα μπισκότα σε σχάρα να κρυώσουν και περνάμε τη μύτη ενός μαχαιριού από τα χείλη κάθε φόρμας με τη μους. Αναποδογυρίζουμε τις μους, γαρνίρουμε με βατόμουρα, δυόσμο και σερβίρουμε με τα μπισκότα. Χτυπάμε ελαφρώς την κρέμα γάλακτος, προσθέτουμε στον πουρέ κυδωνιού τη ζελατίνη και την κρέμα γάλακτος. Σε καθαρό μπολ χτυπάμε τα ασπράδια να γίνουν μαρέγκα και την προσθέτουμε στο μείγμα του κυδωνιού. Μοιράζουμε το μείγμα στα φορμάκια και τα βάζουμε στο ψυγείο για να σφίξει η μους. Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 190 βαθμούς Κελσίου.