Συστατικά
Για την παρασκευή της καραμέλας:
- 200 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. ζεστό νερό
- χυμός από 1 λεμόνι
- 100 γρ. ζεστό νερό
- ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για τη παρασκευή της σως βανίλιας:
- μισό λίτρο γάλα
- 6 κρόκοι αυγών
- 150 γρ. ζάχαρη
- λίγη βανίλια
Για τη παρασκευή της μαρέγκας:
- 1 λίτρο γάλα
- 200 γρ. ζάχαρη
- 6 ασπράδια αυγών
- 1 πρέζα αλάτι
Εκτέλεση
Για την καραμέλα
Βράζουμε τη ζάχαρη με το νερό και το χυμό λεμονιού. Μόλις αρχίσει να γίνεται σκούρα καραμέλα ρίχνουμε το ζεστό νερό και το ξύσμα πορτοκαλιού. Αφήνουμε να κρυώσει.
Για τη σως βανίλιας
Σε μια μικρή κατσαρόλα βάζουμε το γάλα. Ανακατεύουμε τους κρόκους με τη ζάχαρη και ρίχνουμε το μείγμα μέσα στο γάλα. Το τοποθετούμε στη φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς και πριν αρχίσει να βράζει (δηλ. στους 84° C) κατεβάζουμε από τη φωτιά και αλλάζουμε σκεύος. Προσθέτουμε τη βανίλια και όταν κρυώσει σερβίρουμε.
Για τη μαρέγκα
Χτυπάμε τα ασπράδια και σιγά-σιγά ρίχνουμε τη ζάχαρη και το αλάτι. Συνεχίζουμε το χτύπημα μέχρι να πετύχουμε μια σφικτή μαρέγκα. Ρίχνουμε το γάλα σε ένα τηγάνι και το αφήνουμε να πάρει μια βράση. Σβήνουμε τη φωτιά και με δυο μεγάλα κουτάλια που τα έχουμε βουτήξει σε κρύο νερό, παίρνουμε κουταλιές από τη μαρέγκα και τις ρίχνουμε μέσα στο γάλα. Επαναλαμβάνουμε με την υπόλοιπη μαρέγκα. Αφήνουμε τις μαρέγκες μέσα στο γάλα για ένα λεπτό και τις γυρίζουμε από την άλλη πλευρά. Ανάβουμε πάλι τη φωτιά και μόλις αρχίσει να βράζει την κλείνουμε. Με μια κουτάλα αφαιρούμε τις μαρέγκες από το γάλα και τις ακουμπάμε επάνω σε μια πετσέτα. Σε ατομικά μπολ σερβίρουμε αρκετή από τη σως, τοποθετούμε μια ή δύο από τις μαρέγκες και τις περιχύνουμε με τη σως καραμέλας.