Συστατικά
- 4 κιλά κρέας χοιρινό
- τη φλούδα απο 6-8 πορτοκάλια κομμένη με το ψαλίδι δε μικρά λουριδάκια
- 1 κουταλιά κανέλα
- 1 κουταλιά μαύρο πιπέρι
- 3 κουταλιές θρουμπί
- θαλασσινό αλάτι
- 2 lt κρασί
- έντερα
Εκτέλεση
Διαλέγετε κομμάτια από τα πλευρά του χοίρου - αυτά είναι πολύ νόστιμα στα λουκάνικα· προσέχετε να έχουν και λίγο λίπος. Το πιο καλό είναι να κόψετε το κρέας ψιλό ψιλό με το μαχαίρι, αν όμως δεν μπορείτε, τότε αλέστε το στη μηχανή.
Βάζετε το κρέας μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά σε μεγάλο σκεύος (παλιά το έβαζαν στην ξύλινη σκάφη του ζυμώματος), τα ζυμώνετε καλά όλα μαζί και τα σκεπάζετε με κρασί αρετσίνωτο, να μείνουν όλη τη νύχτα. Το πρωί έχουν απορροφήσει το κρασί και έχουν μαριναριστεί.
Ξαναζυμώνετε για λίγο ζωηρά τη γέμιση.
Έχετε πλύνει πολύ καλά τα έντερα και τα έχετε ξεβγάλει με νερό στο οποίο έχετε προσθέσει λίγο αλάτι και χυμό λεμονιού.
Γεμίζετε τώρα τα έντερα και τα δένετε κάθε τόσο με κλωστή. Τα κρεμάτε από ξύλο και τα βάζετε σε υπόστεγο. Αρχίζετε τότε το κάπνισμα, που γίνεται με φασκόμηλο και διαρκεί περίπου τρεις μέρες· σ' αυτό το διάστημα τα λουκάνικα στεγνώνουν κάπως.
Μετά τις τρεις μέρες, αρχίζετε να ανάβετε χοντρά κούτσουρα και να τα αφήνετε να καπνίζουν και να ζεσταίνουν τα λουκάνικα σιγά σιγά, μέχρι να μείνουν τελείως στεγνά. Καταλαβαίνετε ότι είναι έτοιμα όταν πάρουν το ωραίο χρώμα της κανέλας.
Τα μαζεύετε και τα κόβετε κομμάτια, τα αραδιάζετε σε κιούπια και τα σκεπάζετε με λιωμένο λίπος από το χοιρινό.
Αν θέλετε, μπορείτε να τα βάλετε στα κιούπια μαζί με τα κομμάτια του κρέατος, ανακατεμένα, και να τα βγάζετε μαζί.