Ξινομυζήθρα Κιμώλου

Σουρώνουμε το γάλα πρόβειο, κατσικίσιο ή ανάμεικτο από ψιλό τουλπάνι, και του βάζουμε την ανάλογη πυτιά, λιωμένη εντελώς. Θα πήξει σε 1 ώρα περίπου, αλλά θα το αφήσουμε μέχρι την άλλη μέρα, 12-15 ώρες είναι αρκετές. Μαζεύουμε με τρυπητή κουτάλα το τυρί και το βάζουμε σε ενα τουλπάνι να στραγγίσει. Όταν πάψει να στάζει, το βάζουμε σε ενα μπολ, το αλατίζουμε με ψιλοτριμμένο θαλασσινό αλάτι και το ζυμώνουμε με τα χέρια. Γίνεται σαν τυροσαλάτα, ψίχουλα δηλαδή. Όπως είναι το τυρί, το τοποθετούμε σε πήλινο ή γυάλινο σκεύος, έτσι που να μην κρατάει αέρα μέσα. Μπορούμε να το καταναλώσουμε και την ίδια στιγμή, αλλά, αν μείνει λίγες ημέρες, παίρνει μια ευχάριστη ξινάδα.