Συστατικά
Για την κρέμα:
- 6 κρόκοι αυγών
- 20 γρ. ζάχαρη
- 300 γρ. σουμάδα
- 300 γρ. κρέμα γάλακτος
- 130 γρ. κρέμα γάλακτος χτυπημένη σε παχύρρευστη μορφή
- 2 φύλλα ζελατίνας
Για την σως σοκολάτα:
- 100 γρ. σοκολάτα extra bitter
- 70 γρ. σουμάδα
- 30 γρ. γάλα
- 20 γρ. βούτυρο
Για τις φλωρεντίνες:
- 160 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
- 150 γρ. ζάχαρη
- 50 γρ. μέλι
- 200 γρ. αμύγδαλο φιλέ
- 2 πικραμύγδαλα σε σκόνη
Εκτέλεση
Για την κρέμα:
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τους κρόκους με την ζάχαρη, τους ενσωματώνουμε στην κρέμα γάλακτος και την σουμάδα και όλα μαζί τα τοποθετούμε στη φωτιά. Ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι η θερμοκρασία να φτάσει 84°C. Αποσύρουμε από τη φωτιά, αλλάζουμε σκεύος και ρίχνουμε τα φύλλα ζελατίνας, αφού προηγουμένως τα έχουμε μαλακώσει σε κρύο νερό. Αφήνουμε να κρυώσει ανακατεύοντας και όταν αρχίσει να πήζει, ρίχνουμε την παχύρρευστη κρέμα γάλακτος. Γεμίζουμε ατομικές φόρμες και τις αφήνουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες.
Για την σως σοκολάτα:
Λιώνουμε την σοκολάτα σε μπεν μαρί και σε μία κατσαρόλα βράζουμε την σουμάδα μαζί με το γάλα. Μόλις αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε την λιωμένη σοκολάτα, ανακατεύουμε πολύ καλά, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε το βούτυρο.
Για τις φλωρεντίνες:
Σε μία μικρή κατσαρόλα βάζουμε την κρέμα γάλακτος, την ζάχαρη και το μέλι. Αφήνουμε να βράσουν στους 118°C, δηλαδή η ζάχαρη να αποσπάται από τα δάχτυλα και να σχηματίζει μια μαλακή σταγόνα. Αποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το αμύγδαλο φιλέ και τα πικραμύγδαλα.
Σε μία λαδόκολλα ή σε επιφάνεια σιλικόνης, σιλπ πατ, σχηματίζουμε πολύ λεπτούς μικρούς δίσκους. Για να πετύχουμε καλύτερους κύκλους, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μικρά στεφανάκια για οδηγούς. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C για 12-14 λεπτά.
Για το σερβίρισμα:
Ξεφορμάρουμε με ζεστό νερό την κρέμα σουμάδας και την τοποθετούμε πάνω σε κάθε φλωρεντινά. Προσθέτουμε λίγη σως σοκολάτας.