Συστατικά
Για το ζωμό:
- 1 κουταλιά βούτυρο
- 4 καρότα χοντροκομμένα
- 2 κουταλιές ελαιόλαδο
- 4 κλωναράκια σέλερι χοντροκομμένα
- 4 πράσα σε φέτες
- 2 κρεμμύδια χοντροκομμένα
- 2-3 φύλλα δάφνης
- 1 κουταλάκι σπόροι μαύρου πιπεριού
- 1 κουταλάκι αλάτι
Για τα δαμάσκηνα:
- 100ml τσάι
- 8 αποξηραμένα δαμάσκηνα
Για τα λαχανικά:
- 4 πατάτες
- 50 γρ. λίπος χήνας
- 150 γρ. μπέικον
- 1 κρεμμύδι σε λεπτές φέτες
- 1 καρότο σε μικρούς κύβους
- 1/2 λάχανο Μιλάνου θρυμματισμένο
- 1 κουταλιά κρέμα γάλακτος
Για την φραγκόκοτα:
- 2 φραγκόκοτες
- 4 ψημένες χοντρές φέτες μπέικον
- 1 μικρό ματσάκι θυμάρι ψιλοκομμένο
- Για τη σάλτσα:
- 150ml κρασί Μαδέρα
- 100ml κρέμα γάλακτος
Εκτέλεση
Για το ζωμό: Ζεσταίνουμε το λάδι και το βούτυρο σε τηγάνι και σοτάρουμε τα πράσα, τα κρεμμύδια, τα καρότα και το σέλερι για 8-10 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε τα φύλλα δάφνης, τους σπόρους πιπεριού και το αλάτι. Ρίχνουμε αρκετό νερό (περίπου 1 λίτρο) ώστε να σκεπάζει τα υλικά και βράζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, αφαιρούμε τυχόν αφρό, το σκεπάζουμε με μισό καπάκι και το αφήνουμε να σιγοβράσει.
Για τα δαμάσκηνα: Μουλιάζουμε στο τσάι τα αποξηραμένα δαμάσκηνα.
Για τα λαχανικά: Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180?C. Ξεφλουδίζουμε τις πατάτες και τις κόβουμε σε μικρά στρόγγυλα μπαλάκια με κουταλάκι παριζιέν. Τις τηγανίζουμε στο λίπος χήνας σε αντικολλητικό τηγάνι για 10 περίπου λεπτά. Τις απλώνουμε σε ταψί, προσθέτουμε με κουτάλα μια κουταλιά ζωμό και τις ψήνουμε στο φούρνο για 45 λεπτά -1 ώρα μέχρι να μαλακώσουν.
Για την φραγκόκοτα: Κόβουμε τα μπούτια και τα φτερά από κάθε φραγκόκοτα. Προσθέτουμε τα φτερά στο ζωμό με τις πατάτες. Τοποθετούμε τα στήθη σε ταψί, πασπαλίζουμε το εσωτερικό τους με λίγο θυμάρι και τυλίγουμε το καθένα σταυρωτά με δύο ψημένες χοντρές φέτες μπέικον. Ρίχνουμε με κουτάλα μια κουταλιά ζωμό και ψήνουμε στο φούρνο για 30 λεπτά. Τηγανίζουμε για 10 λεπτά τα μπούτια στο λίπος χήνας που τηγανίσαμε τις πατάτες. Τα τοποθετούμε σε ταψί, ρίχνουμε αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο θυμάρι και τα ψήνουμε στο φούρνο για 20 λεπτά.
Κρατάμε μια κουτάλα ζωμό για τα λαχανικά, στραγγίζουμε τον υπόλοιπο και τον βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μειωθεί αρκετά στο 1/4. Ρίχνουμε το κρασί Μαδέρα, στραγγίζουμε τα δαμάσκηνα και τα προσθέτουμε στη σάλτσα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και συνεχίζουμε να βράζουμε για 10-15 λεπτά μέχρι να πήξει η σάλτσα.
Κόβουμε το μπέικον σε μικρούς κύβους και το σοτάρουμε ελαφρώς. Αφαιρούμε το μπέικον και σοτάρουμε το κρεμμύδι. Προσθέτουμε το καρότο, το λάχανο και το ζωμό που κρατήσαμε και βράζουμε ανακατεύοντας. Ρίχνουμε το μπέικον και μία κουταλιά κρέμα.
Για να σερβίρουμε, ξεκοκαλίζουμε το στήθος και τοποθετούμε το κρέας πάνω στο μείγμα με το λάχανο. Προσθέτουμε τις πατάτες, τις φτερούγες και τα μπούτια και περιχύνουμε με τη σάλτσα.