Αρνί γιουβέτσι με αυγολέμονο

Πλένουμε το κρέας, το στραγγίζουμε πολύ καλά και το σοτάρουμε στο βούτυρο μέχρι να πάρει ελαφρώς χρώμα. Προσθέτουμε τα κρεμμυδάκια μέχρι να μαραθούν, νερό, αλάτι, πιπέρι και αφήνουμε να βράσει σε χαμηλή φωτιά. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, κόβουμε τελείως τα φύλλα και τα κοτσάνια, τις τρίβουμε με λεμόνι και τις τοποθετούμε σε ενα μπόλ με αλατισμένο νερό και χυμό λεμονιού, για να μη μαυρίσουν. Όταν μισοβράσει το κρέας, ξεπλένουμε τις αγκινάρες και τις ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, λίγο ακόμη αλατοπίπερο και συνεχίζουμε το βράσιμο μέχρι να μείνει με ελάχιστο ζουμί. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, χτυπάμε τα αυγά, προσθέτουμε το χυμό από ένα λεμόνι και ταυτόχρονα το ζουμί του φαγητού. Περιχύνουμε με το αυγολέμονο το φαγητό, ανακινούμε καλά την κατσαρόλα επάνω σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Σερβίρουμε ζεστό.