Ψωμί Γερμανικό σίκαλης (ROGGENBROT)

Ζυμώνουμε το αλεύρι, το αλάτι, την μαγιά, το βελτιωτικό, το ξινάδι, το νερό και την βύνη για 5 λεπτά στην πρώτη ταχύτητα και 5 λεπτά στη δεύτερη ταχύτητα. Παρατηρούμε ότι το ζυμάρι κολλάει χωρίς ξεκούραση. Κόβουμε αμέσως σε κομμάτια βάρους 450 γρ. για στρόγγυλα ψωμιά ή 550 γρ. για ψωμιά φόρμας. Τα πλάθουμε στρόγγυλα ή τα βάζουμε σε φόρμες, αφού προηγουμένως τα έχουμε βουτήξει σε αλεύρι σίκαλης. Στοφάρουμε τα ψωμιά για 40 λεπτά περίπου. Πρίν το φούρνισμα τα γυρίζουμε ανάποδα. Φουρνίζουμε σε φούρνο προθερμασμένο στους 250°C, ενώ κατεβάζουμε τη θερμοκρασία μετά το φούρνισμα και ψήνουμε στους 200°C για 45 λεπτά της ώρας.