Συστατικά
Εκτέλεση
Μπορείτε να τις φτιάξετε σε ένα βάζο γυάλινο με φαρδύ στόμιο ή σε πήλινο κιούπι όσο μικρό θέλετε. Μόνο φροντίστε να έχει φαρδύ στόμιο.
Διατηρείται σε δροσερό μέρος 8-12 μήνες.
Χρειάζεστε μαρίδες μαύρες, αυγωμένες, αλάτι θαλασσινό χοντρό και κοκκινοπίπερο όχι καυτερό.
Στον πάτο του δοχείου ρίχνετε ένα στρώμα αλάτι χοντρό κι από πάνω αρκετό κοκκινοπίπερο. Αραδιάζετε τις μαρίδες όπως είναι, αφού πιέσετε το κεφάλι με τα δάχτυλα για να σπάσει το κόκαλο που περιβάλλει το μυαλό. Τοποθετείτε όλες τις μαρίδες παράλληλα, με τα κεφάλια προς την ίδια κατεύθυνση. Όταν συμπληρωθεί η σειρά, ρίχνετε αλάτι και κοκκινοπίπερο και αρχίζετε να στρώνετε το επόμενο στρώμα. Τώρα τοποθετείτε τις μαρίδες έτσι ώστε τα κεφάλια να είναι όλα στο αντίθετο μέρος.
Συνεχίζετε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να γεμίσετε το δοχείο, περίπου 2 δάχτυλα κάτω από το χείλος του. Τελευταίο είναι από πάνω αλάτι και κοκκινοπίπερο. Βάζετε πάνω από τις μαρίδες επίπεδο σανιδάκι που θα καλύπτει όλη τους την επιφάνεια και πάνω καθίζετε ένα βάρος. Προσοχή: το βάρος πρέπει να είναι αρκετό για να τις κρατάει στη θέση τους μέχρι κάτω, να μην μετακινούνται καθόλου τα ψαράκια.
Αυτή η φάση που περιγράψαμε ως εδώ είναι το πάστωμα και διαρκεί 40 μέρες. Σημαίνει ότι το ίδιο το αλάτι "ψήνει" τις μαρίδες και αυτές αποβάλλουν όλα τα υγρά. Εσείς το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να γέρνετε κάθε τόσο λίγο το σκεύος όπως είναι, με το βάρος καλά στερεωμένο, για να φύγουν κάθε φορά τα υγρά. Για 4-5 μέρες στην αρχή βγαίνουν πολλά, ύστερα όμως όλο και λιγότερα.
Θα καταλάβετε ότι αυτή η φάση ολοκληρώθηκε όταν η μυρωδιά τους αρχίσει να γίνεται ευχάριστη. Για να βεβαιωθείτε ότι είναι έτοιμες, θα βγάλετε προσεκτικά μια μαρίδα και θα ελέγξετε· αν βγαίνει το δέρμα όλο ως κάτω και αν στο κεντικό κόκαλο δεν υπάρχουν ίχνη αίματος, τότε είναι έτοιμες για να τους βάλετε την άρμη. Φτιάχνετε την άρμη με χοντρό θαλασσινό αλάτι και νερό. Για να ελέγξετε αν η πυκνότητα σε αλάτι είναι σωστή, βάζετε μέσα ένα αυγό θα πρέπει να επιπλέει έτσι ώστε να φαίνεται λίγο το κέλυφος.