Παέγια με καραβίδες λεμονόχορτο και σπαράγγια

• 100ml ελαιόλαδο
• 200 γρ. φρέσκα κρεμμυδάκια, μόνο οι βολβοί ψιλοκομμένοι
• 100 γρ. φύτρες σκόρδου ψιλοκομμένες
• 2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένες
• 2 ματσάκια πράσινα σπαράγγια σε κομμάτια
• 1 πράσινη πιπεριά για γέμισμα κομμένη σε μακρόστενα κομμάτια
• 3 μεγάλες ώριμες ντομάτες ξεφλουδισμένες και τριμμένες
• 1 κουταλάκι πάπρικα γλυκιά
• 600 γρ. ρύζι μακρύκοκκο bonnet
• 1/2 κουταλάκι σαφράν σε σκόνη
• 1 κλωναράκι λεμονόχορτο ψιλοκομμένο
• 1/4 λάιμ, το ξύσμα
• 10 γρ. φρέσκο τζίντζερ ξεφλουδισμένο και κομμένο σε λεπτές φέτες
• Αλάτι
• Πιπέρι

Για την καραβίδα:

• 2 κιλά καραβίδες
• 100ml ελαιόλαδο
• 1 καρότο σε μακρόστενα κομμάτια
• 2 κλωναράκια σέλερι ψιλοκομμένα
• 1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 bouquet garni (σκόρδο, δενδρολίβανο, φύλλο δάφνης, θυμάρι)

Καθαρίζουμε τις καραβίδες και αφαιρούμε το έντερο. Διατηρούμε ολόκληρες 6 από τις μεγαλύτερες καραβίδες και αφαιρούμε τα κεφάλια και τις ουρές από τις υπόλοιπες. Τοποθετούμε το λεμονόχορτο, το ξύσμα λάιμ και το τζίντζερ σε βαμβακερό ύφασμα και το δένουμε σφιχτά. Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα κεφάλια των καραβίδων. Μόλις πάρουν χρώμα, προσθέτουμε το καρότο, το σέλερι, το κρεμμύδι και το bouquet garni. Ρίχνουμε νερό ώστε να σκεπάζει τα υλικά, προσθέτουμε το τουλπάνι με τα αρωματικά και βράζουμε για 20 λεπτά.ετσι φτιάχνουμε το μπισκ καραβίδας. Τραβάμε το σκεύος από τη φωτιά, στραγγίζουμε το μείγμα και πετάμε τα στέρεα υλικά. Πρέπει να έχουμε 1 λιτρο από αυτό το ζωμό. Σε τηγάνι παέγιας, ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε τις 6 καραβίδες και τις ουρές. Τα αφαιρούμε από το τηγάνι και σοτάρουμε τα κρεμμυδάκια, τις φύτρες σκόρδου, τις σκελίδες σκόρδου και την πράσινη πιπεριά. Προσθέτουμε την ντομάτα και ανακατεύουμε μέχρι να μειωθεί.Προσθέτουμε τασκληρά μέρη απο τα σπαράγγια χοντροκομμένα και κρατάμε τις κορυφές τις μπλανσάρουμε για γαρνί στο τέλος. Ρίχνουμε την πάπρικα, το ζεστό ζωμό και βράζουμε για 2 λεπτά. Προσθέτουμε το ρύζι και το σαφράν και συνεχίζουμε να βράζουμε. Τοποθετούμε από πάνω τις 6 ολόκληρες καραβίδες για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε το ρύζι και το αφήνουμε να απορροφήσει όλο το ζωμό. Τραβάμε το τηγάνι από τη φωτιά και το αφήνουμε να σταθεί για 3 λεπτά πριν σερβίρουμε.