Ψητά μάγουλα μόσχου

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και το σοτάρουμε στο ελαιόλαδο να πάρει χρώμα. Αφαιρούμε το κρέας από το τηγάνι και σοτάρουμε το κρεμμύδι, τα καρότα και το σέλερι. Προσθέτουμε τις ντομάτες, τον πελτέ ντομάτας, το κόκκινο κρασί, το κρασί πόρτο και βράζουμε ώσπου να μειωθεί στο μισό. Προσθέτουμε το ζωμό βοδινού, τα αποξηραμένα μανιτάρια, τα αρωματικά χόρτα και τα μπαχαρικά και μαγειρεύουμε πάλι μέχρι να μειωθεί στο μισό. Τοποθετούμε το κρέας με τη σάλτσα σε γάστρα, κλείνουμε καλά και ψήνουμε για 22 ώρες στους 70˚C στο φούρνο. Αφαιρούμε το κρέας και το κρατάμε ζεστό. Βράζουμε τη σάλτσα, τη στραγγίζουμε και αν χρειάζεται, την κάνουμε πιο παχύρευστη προσθέτοντας λίγο άμυλο καλαμποκιού. Τέλος, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε.