Ζύμες σφολιάτας

Κοσκινίζουμε το αλεύρι, μαζί με το μπέικιν, το αλάτι και το τοποθετούμε επάνω σε μάρμαρο. Ανοίγουμε στο κέντρο μία λακκούβα και ρίχνουμε λίγο-λίγο νερό, ανακατεύοντας συγχρόνως με τα δάκτυλά μας, μέχρι το αλεύρι να ανακατευτεί με το νερό. Προσθέτουμε συνέχεια νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει σφιχτή. Κάνουμε την ζύμη μπάλα, την βάζουμε σε μία λεκάνη και την αφήνουμε για 30 λεπτά. Πλάθουμε το βούτυρο με τις παλάμες μας σε μπάλα, το τυλίγουμε σε μεμβράνη και το τοποθετούμε στο ψυγείο. Πασπαλίζουμε με αλεύρι τον πάγκο της κουζίνας, βάζουμε την ζύμη και με τον πλάστη, αλευρωμένο, ανοίγουμε την ζύμη σε τετράγωνο φύλλο, πάχους 1 δαχτύλου περίπου. Βάζουμε επάνω στο φύλλο το βούτυρο, καθαρίζουμε τα χέρια μας από το βούτυρο, τα πασπαλίζουμε με αλεύρι και διπλώνουμε την ζύμη και από τις 4 πλευρές της, ώστε να κλειστεί μέσα το βούτυρο. Πιέζουμε με τη παλάμη ελαφρά την ζύμη για να απλωθεί το βούτυρο σε όλη την επιφάνεια εσωτερικά. Την πασπαλίζουμε με αλεύρι και την πιέζουμε με την παλάμη μας πάλι, να πάρει στενόμακρο σχήμα, προσέχοντας να μην ανοίξει. Την αφήνουμε σκεπασμένη για 10 λεπτά. Αλευρώνουμε και πάλι τον πάγκο της κουζίνας, και με τον πλάστη ανοίγουμε ξανά την ζύμη σε φύλλο πάχους 1 δαχτύλου. Την διπλώνουμε στα 3, πιέζοντας πάλι ελαφρά και την αφήνουμε για 15 λεπτά. Επαναλαμβάνουμε την ίδια διαδικασία 6 φορές. Κάθε φορά που ανοίγουμε το φύλλο, το τοποθετούμε έτσι, ώστε η πλευρά που προηγουμένως ήταν μπροστά μας, να πηγαίνει στο πλάι. Δίνουμε στο τελικό φύλλο το πάχος που χρειαζόμαστε για αυτό που θα φτιάξουμε και το κόβουμε σε ανάλογα κομμάτια.