Λουί Κένζ με τραγανή πραλίνα

Συστατικά

Για τη ντακουάζ φουντούκι:

  • 1 κιλό φουντούκια σκόνη
  • 1 κιλό ζάχαρη ψιλή
  • 800 γρ. ασπράδια αυγών
  • 400 γρ. ζάχαρη άχνη

Για το μίγμα φεγιετίν:

  • 1,2 κιλά πραλίνα
  • 600 γρ. φεγιετίν
  • 300 γρ. κουβερτούρα άσπρη

Για το μους σοκολάτα:

  • 800 γρ. γκανάς παραντί
  • 700 ml κρέμα γάλακτος

Για τη γκανάς παραντί:

  • 1 κιλό σοκολάτα
  • 900 ml κρέμα γάλακτος
  • 1,2 κιλα ζάχαρη
  • 500 ml κέμα διπλή
  • 500 γρ. κακάο σκόνη
  • 1,5 λιτρο νερό

Εκτέλεση

Για τη ντακουάζ φουντούκι:

Ανακατεύετε τη σκόνη φουντουκιών μαζί με την ψιλή ζάχαρη. Χτυπάτε τα ασπράδια αυγών στο μίξερ και τα δένετε, σταδιακά, με τη ζάχαρη άχνη. Ενσωματώνετε απαλά το μίγμα φουντουκιού-ζάχαρης. Απλώνετε ισόπαχα το μίγμα σε λαδόχαρτο, στρωμένο σε λαμαρίνα διαστάσεων 40 χ 60 εκατ. Ψήνετε, για 10 λεπτά, σε φούρνο αέρος, στους 190° C. Αφήνετε να κρυώσει. Με σωληνωτό κόφτη, βγάζετε από τη ντακουάζ δισκάκια διαμέτρου 10 εκατ.

Για το μίγμα φεγιετίν:

Κομματιάζετε την άσπρη κουβερτούρα και τη λιώνετε σε μπενμαρί μαζί με την πραλίνα. Προσθέτετε το φεγιετίν. Τα αναμιγνύετε όλα καλά.Τοποθετείτε τα δισκάκια ντακουάζ σε χαμηλά στεφάνια φόρμας με διάμετρο 10 εκατ. Τα σκεπάζετε με μίγμα φεγιετίν. Τα βάζετε στο ψυγείο.

Για το μους σοκολάτα:

Χτυπάτε την κρέμα γάλακτος. Χλιαίνετε 800 γρ. γκανάς παραντί. Ανακατεύετε απαλα τiw δύο μάζες. Γεμίζετε τα στεφάνια φόρμας και ισιώνετε την επιφάνεια. Τα καταψύχετε.


Για τη γκανάς παραντί:

Τούτη η γκανάς θα χρησιμοποιηθεί ως μους και ως γλάσο. Πρέπει να γίνει από την προηγούμενη ημέρα.Κόβετε τη σοκολάτα σε πολύ λεπτά κομμάτια. Δίνετε μια βράση στην κρέμα γάλακτος. Την αδειάζετε πάνω στην ψιλοκομμένη σοκολάτα. Ανακατεύετε καλά. Φτιάχνετε τη σάλτσα σοκολάτα, ως εξής: Βράζετε το 1,5 λίτρο νερό μαζί με τη ζάχαρη, το κακάο και τη διπλή κρέμα. Ανακατεύετε 1 κιλό γκανάς παραντί με 1 λίτρο σάλτσα σοκολάτας. Τη φυλάτε για 24 ώρες στο ψυγείο.

Αρχή της σελίδας